请问为什么茄子炒后会变黑？

由于成熟的茄子内含一种“酚氧化酶”的化学物质，这种物质遇到氧气之后发生化学反应，产生变色。这种化学物质的弱点，怕高温，怕酸，怕维生素c。

切好的茄子的由于氧化，很快就会变成色，如果把切好的茄子放入水中，然后加入食盐，茄子就不会变色了，等到蒸炒加工的时候从水中捞起即可。

茄子中含有一种酚氧化酶的物质，在与空气接触后会发生酶促褐变导致被氧化变黑，在空气中时间越久，颜色就会越黑，可以在切完茄子之后放进水中浸泡，可以降低变色的速度。