萝卜的腌制加工技术

 

一、五香萝卜干制作技术

制作五香萝卜干以白萝卜为最佳。白萝卜果形细长，营养丰富，色白皮薄，水分充足。制作萝卜干的季节以霜降后为宜。因为霜降前的萝卜辛辣气味较浓，霜降后辛辣气味减少，糖分增多，味道甘美。

选鲜嫩的萝卜用水洗净，切除缨子和须根，放在席上曝晒，待晒至萝卜表皮微皱时，将萝卜切成约9～13厘米长的细条，散放在席上晒2～3天，萝卜条半干时就可放在腌器中，撒上食盐，搅拌均匀，在上面压上石块，2～3天翻倒一次，腌制5～6天后，再将萝卜条放在阳光下晒6～7天，然后收起放在通风干燥地方。24小时后，再将萝卜放入腌器中，加入五香粉，搅拌均匀，将萝卜压实，密封腌器口，放置阴凉干燥处，可长期保存。

二、酱白萝卜制作技术

将5公斤咸白萝卜按需要切成片或条，放入清水中浸泡，并要勤换水，使萝卜内有淡淡的咸味，捞出控干水分，放在阴凉通风处阴干一天。待萝卜半干时，拌入姜丝(鲜姜50克切成丝)装入布袋内，放入面酱中浸泡，每天搅动两次，使面酱的甜香味均匀地浸入萝卜中，20天左右即可制成酱白萝卜。

三、糖醋萝卜制作技术

2公斤咸萝卜，0．5公斤白糖，300克酱油，300克醋，30克鲜姜。

选无糠心、无虫咬、比较鲜嫩的咸萝卜，切成0．2厘米厚的方形片，投入清水中浸泡2～3小时，换水两次，待略有咸味时捞出控干水分。

将萝卜片放进烧沸后的酱油、醋的混合液中浸泡，第二天投入白糖和姜丝，搅拌均匀，5天后，即可制成糖醋萝卜片。

四、南味糖醋萝卜制作技术

选用肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害的萝卜，切去叶、侧根和尾部，放在清水中洗净，捞出控干水分，纵切两半，然后把萝卜逐层装入缸中，均匀地撒入食盐(每50公斤萝卜用盐4～4.5公斤)。底层少放些盐，上层多放些盐，装满缸后加上盖，上面压石头。2～3天后，每天换缸两次，每50公斤鲜萝卜出咸萝卜40公斤。

将腌好的萝卜切成薄片，浸泡在水中，浸出萝卜的辣味、苦味和盐分，浸泡3～6个小时，然后装包压榨，榨出相当浸泡后萝卜片重量40％的水分，将压榨后的萝卜在阳光下曝晒3天，每天翻动两次，每5公斤压榨后的萝卜片可晒成O．5公斤的萝卜干。

把晒好的萝卜干装入坛内(不要装得太满，以便浇灌糖醋液)。每50公斤萝卜干，用醋15公斤，白糖3公斤，糖精30克。先将醋煮沸，放入白糖和糖精，搅拌均匀，晾至40℃时，徐徐灌入坛内，用油纸扎紧封住坛口，再涂上猪血和石灰调合的血料。腌制7天后，即成南味糖醋萝卜，每百斤鲜萝卜可出16．5公斤糖醋萝卜。