马铃薯的利用

 

马铃薯由于营养全面、烹饪方便、味道平淡，可与各种调味品、香辛料调和，所以在各国它都是深受欢迎的主食。

（一）鲜食用

鲜食用马铃薯主要用作家庭餐馆烹调，我国主要用来炒菜、烩菜。国外除蒸烤鲜马铃薯作主食外，还有咖喱饭、炖薯块（ stew）、烧牛肉（要求耐煮的黏质种），以及色拉凉拌菜（ salad）、炸肉饼（croquette）等用的薯泥（mashed potatos，要求干面的粉质种）。

（二）食品加工用

1.方便食品、快餐食品原料

包括马铃薯粉（potato flour：马铃薯经剥皮、蒸煮、干燥、粉碎制得，一般细胞被破碎，加水成糊状，不仅可添加面包还是马铃薯脆片的原料）、马铃薯全粉（mashed potato：马铃薯经剥皮、切片、加热糊化、筛滤除渣、干燥得到的细胞淀粉，片状的称为雪花全粉：mashed potato flakes，粒状的称为颗粒全粉：potato granule）、脱水马铃薯片（条）、速冻薯条（薯泥）、蒸薯条、罐装和去皮马铃薯等。

2.休闭食品

如马铃薯脆片、马铃薯果脯、马铃薯膨化小食品等。

3.马铃薯提取淀粉后的残渣可制成马铃薯发酵饲料、提取蛋白等。

（三）淀粉用

由于马铃薯淀粉的优良特性，不仅是制作高级方便面、面类最为理想的添加淀粉，而且还是肉制品、鱼糜制品、鱼饲料等的添如剂或原料。马铃薯淀粉也是粉条、粉芡的优质原料。除马铃薯淀粉外，也可得到其衍生物，包括各种变性淀粉、饴糖、葡萄糖、膳食纤维制品等。