马铃薯的综合加工技术（二）

 

1、马铃薯饴糖　将六棱大麦在清水中浸泡1～2小时（水温保持在20～25℃），当其含水量达45%左右时将水倒除。继而将膨胀后的大麦贮于25℃室内，并用喷壶给大麦洒水，让其发芽，每天2次。4天后当麦芽长到2厘米以上时即可备用。同时制备马铃薯渣料，马铃薯渣研细过滤后，加入25%谷壳，然后把80%左右的清水洒在调配好的原料上充分拌匀放置1小时，分3次上屉。第一次上料40%，待上汽后加料30%，再上汽时加上最后30%的料。待大汽蒸出起计时2小时，把料蒸透，然后糖化。将蒸好的料放入木桶，并加入适量泡过麦芽的水，充分搅拌。当温度降到60℃时，加入制好的麦芽（占10%左右），然后上下搅拌均匀，再倒入些麦芽水。待温度下降到54℃时，保温4小时。温度下降后再加入65℃的温水100千克，继续让其保温。经过充分糖化后再把糖饴滤出，将糖液置于锅内加温，经过熬制，即可成为马铃薯饴糖。

2、马铃薯鲜醋　将马铃薯切成细丝，加水浸渍2小时。捞起沥水后放入蒸笼内蒸。如用马铃薯块，则要切成米粒大小，浸渍处理与鲜丝相同。蒸熟后拌入少量的炒麦粉，取鲜马铃薯50千克，加水45千克（或干马铃薯50千克，加水200千克），在55℃条件下糖化约5小时，冷却至30℃时加入酵母液，最好加入醋种5千克。经过2～3周即可成熟，再于60℃条件下加热30分钟后旋转沉淀，取出澄清的醋液。将醋粕进行压榨，如混浊再进行过滤，这样便制成马铃薯鲜醋。