马铃薯的综合加工技术（一）

 

1、马铃薯果酱　先将马铃薯洗干净，除去腐烂、出芽部分，然后将皮削掉，放在蒸笼内蒸熟，出笼摊晾。再用擦筛擦成均匀的马铃薯泥备用。将白砂糖、水与酸水（即醋房用的酸水，用少量稀米饭（粥）拌和麸皮放在缸中，倒缸一周，每天一次，滤下的酸水，做为醋引），放入锅内熬至110℃时，将马铃薯倒入锅内，并用铁铲不断地翻动，边炒边压，直至马铃薯泥全部压散，同时要防止锅底结巴。继续加热至115℃时，将柠檬酸、色素加入。并控制其pH值为3～3.2。此时由于温度过高需勤翻勤搅，防止结焦。用小火降温，到锅内物料达至50℃时，将水果食用香精和营养添加剂加入锅内，用铁铲搅匀后即为马铃薯果酱。

2、马铃薯菠萝豆　马铃薯淀粉25千克，精面粉12.5千克，薄力粉2千克，粉状葡萄糖1.25千克，脱脂粉0.5千克，鸡蛋4千克，蜂蜜1千克，碳酸氢铵25克，水500克。以上配方原料共计46.775千克，可制成菠萝豆约40千克。主要制作工艺是将配方原料进行搅拌混合，压制成菠萝豆状，烘烤而成。菠萝豆极易被口水溶解，故已成为非常受欢迎的婴儿食品及儿童和老人的点心。