脱水豇豆加工技术

 

长豇豆因其具有较强的适应性和富含蛋白质、纤维素、矿物质等人体必需的营养成分，而成为现代家庭、餐馆、航海和军队等理想的常备美味食品。豇豆鲜嫩荚上市主要集中在夏秋两季，采后极易腐烂变质，造成损失。因此对豇豆进行脱水加工生产十分必要。

1.豇豆脱水加工工艺

原料采收→预处理（除杂、清洗、去头、切分等）→烫漂→冷却→脱水→匀湿→二次脱水→后处理（分拣、包装、贮藏等）。

其中烫漂和脱水工序是整个加工过程的关键，是保证脱水豇豆有良好品质的核心。

2.原料处理

（1）整理 将一些杂物、病荚、虫荚、老荚等剔除。老荚不易干燥，脱水时间比嫩荚要长许多，而且脱水制品往往呈现黄色。

（2）清洗 清洗的目的主要是洗去附着在豆荚表面的灰尘、污物及部分农药残留。清洗的水中通常要加入清洁剂，常用的清洁剂为偏硅酸钠。清洗过程中，豆荚在水中浸泡的时间不宜过长，否则会造成营养成分的损失及吸收过多的水分。

（3）切分 采收的豇豆鲜嫩荚大多带有梗和花萼，切分首先要保证完全去除头部的梗和尾部的花萼。尾部的花萼去除不干净，脱水后会黏附在豇豆表面，呈现红色，影响到成品的色泽。钝刀切割的豇豆，切面受伤多，容易引起变色。

3.烫漂

（1）烫漂温度选择 烫漂过程中，加入物料后升温越快越好。如果温度上升缓慢，在酶被破坏前，可溶性物质就会损失很大。豇豆烫漂温度一般为90℃～100℃。温度过低，烫漂时间就长；温度过高，豇豆嫩荚表皮会产生脱层现象，影响干制品的美观度。

（2）烫漂时间控制 热烫所需时间的长短，视烫漂温度、原料品种、规格大小和一次投入量的多少而定。烫漂温度高，烫漂所需时间就会短一些；烫漂温度低，烫漂所需时间就相对长一点。热烫处理一般以3分钟～7分钟为宜，以豆荚熟而不烂为准。如烫漂的时间不够，豆荚未熟，豆荚烘干后颜色会变为白色或褐色；烫漂的时间过长，豆荚产生黏糊状或色泽变黄。

（3）烫漂水量和豇豆投放量的关系 理论上讲，热水量大，豇豆投放量少，烫漂效果好。但考虑到经济效益，烫漂水量和豇豆投放量应根据实际情况总结出一个最佳比例。要求豇豆投入后，3分钟～4分钟后水温恢复到近100℃。如果是采用自动化作业，投放量以温度稳定在93℃～100℃为宜。一般来讲，烫漂水量与豇豆投放量之比应控制在4:1～8:1的范围内。

（4）烫漂换水控制 烫漂换水要及时，否则会影响到产品的质量。烫漂过程中，豇豆会有一些可溶性物质和表面未清洗干净的脏物不断溶于水中，在高温下这些物质会产生一系列的化学反应，最后附着在豇豆表面而影响豇豆干制品的外观品质。根据实际生产，一般情况下豇豆烫漂量达到烫漂水量的2倍～3倍，可考虑换水。也可用观察烫漂豇豆品质的方法来判断是否需要换水。

（5）护色剂的使用技术 色泽是判断脱水豇豆品质、新鲜度、营养和卫生的最重要指标，如果消费者对色泽不满意，就会失去进一步了解的欲望，因此脱水豇豆的护色技术显得尤为重要。脱水豇豆加工的护色主要是对加工过程中叶绿素的降解加以控制，达到成品鲜绿的要求。在加工烫漂中一般采用食用苏打（碳酸氢钠）作为护色剂，因为在碱性条件下叶绿素比较稳定。在烫漂水中加入质量分数为0.1%的食用苏打，每烫50kg豆荚添加5g～10g的食用苏打，以保持豇豆色泽碧绿。

4.冷却

（1）水冷 将烫漂的热豇豆嫩荚迅速放入或喷淋清水冷却。这种方法冷却快而且效果好，还能清洗掉豇豆表面的附着物。但要注意及时更换冷却水，否则会影响冷却效果。

（2）风冷 将烫漂的热豇豆嫩荚迅速用冷风吹凉。根据试验，与清水冷却相比，风冷能够降低10%左右的水分，并能节省部分人工。风速越高，脱水越多，冷却效果越好。

5.脱水

（1）温度 在豇豆热风脱水过程中，作为介质的热空气会将热量传递给豇豆，促使豇豆表层水分蒸发，形成蒸气层。温度越高，豇豆接受的热量越多，水分蒸发的速度也越快。同时温度越高，在达到饱和前单位体积热空气所能容纳的蒸汽量也越多。豇豆鲜嫩荚脱水第1阶段（水分蒸发掉50%～60%前）为水分外扩散对干燥起控制作用的阶段，豇豆鲜嫩荚脱水第2阶段为水分内扩散对干燥起控制作用的阶段。热空气温度的提高对干燥速度影响就没有第1阶段明显，而且要控制好温度，防止产生焦坏现象。因此在实际生产中，豇豆鲜嫩荚脱水干燥第1阶段温度可考虑尽可能高一点（90℃以下），脱水干燥第2阶段温度要适当，可考虑在60℃～70℃。

（2）热空气湿度 一方面，热空气相对湿度大小直接影响着干燥速度。在其他条件一定的情况下，相对湿度越低，空气达到饱和蒸汽压时可容纳水蒸气的能力越大，干燥速度越快。另一方面，空气湿度还决定了脱水过程中水分能下降的程度。当空气中蒸汽压高于豇豆表面蒸汽压时，空气中的水蒸气就会向豇豆表面扩散，脱水豇豆就会吸收水分而增重，反之就会进一步失水而干燥。在实际生产中，可以根据出口处湿热空气相对湿度来确定物料的装载量。当脱水后期，出口处空气相对湿度较少时，可考虑循环利用部分热空气，以节约能源和加快脱水速度。

（3）空气流速 加大空气流速可以将物料表面蒸发聚集的水蒸气迅速带走，及时补充未饱和的空气，有利于水分的进一步蒸发。据测定，风速小于3m/s时，水分蒸发速度与风速大体呈正比例关系。但在实际生产中，不是空气流速越大越好，过高的流速易降低热作用效率和热空气温度。

（4）豇豆鲜嫩荚的装载量 脱水过程中豇豆鲜嫩荚的装载数量与厚薄，对干燥速度有很大的影响。装载量多少应以不妨碍热空气流通，便于热量传递和水分蒸发为原则。若装载量多，厚度大，则不利于水分蒸发和空气流通，很可能使脱水豇豆色泽变黄，影响到成品的质量。

6.贮藏

（1）水分要求 脱水豇豆含水量对其贮藏效果影响最大。含水量过高会使脱水豇豆品质严重下降，甚至产生腐烂。当含水量低于6%时，可大大减轻贮藏期的变色和维生素的损失。脱水豇豆成品水分一般都应控制在7%以下。

（2）贮藏温度 贮藏温度越低，能保持脱水豇豆的品质的时间就越长。贮藏温度最好为0℃～5℃，不宜超过14℃。

（3）相对湿度 如果相对湿度高，很易造成吸湿。贮藏环境的空气越干燥越好，脱水豇豆含水量越低，要求空气的相对湿度相应降低。正常情况下，相对湿度要控制在65%以下。

（4）光照 如包装材料不遮光，则要求贮藏环境必须要避光。因为脱水豇豆中的叶绿素在光照条件下会产生分解，使得产品的色泽变褐。

（5）贮藏环境 贮藏脱水豇豆的仓库要求干燥、通风良好、清洁卫生，并有防鼠设施。要经常注意库内温度与湿度的变化，检查产品的品质，防止害虫及鼠类危害。