速冻菠菜生产技术

 

1.操作要点

（1）原料选择。菠菜收获时不散株、不浸水，不得重力捆扎、叠高重压，无机械伤。原料采收与冻结加工的间隔时间不要超过24小时，选择嫩叶肥厚，色泽新鲜、无黄色、肥厚、无病虫害，株形完整的菠菜为宜。

（2）修整与清洗。将根头须根去净，摘除枯叶、残叶、黄叶。拣出散株、抽薹株，然后清洗干净。

（3）烫漂与冷却。烫漂又叫预煮、杀青、焯水，指原料在热水或蒸汽中进行短时间的热处理，然后立即冷却。烫漂的作用是加热钝化酶，改善风味、组织和色泽；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去果蔬部分辛辣味和其他不良味；降低果蔬的污染物和微生物数量。烫漂的热源有热水和蒸汽，常用的是热水作为热源。

菠菜用网筐漂烫，成颗菠菜根部向下排齐于筐内，先烫根茎部1分钟，再全部入100℃热水漂烫40～50秒，要求根部烫透，叶片呈鲜绿色。成段菠菜放入筐内直接漂烫。将烫漂后的菠菜立即投入冷水中冷却至10℃以下，否则会因受热过度而变得软烂。

（4）沥水与冻结。用振动筛沥去水分，按重量要求装盘，摊放整齐。将菜根理齐后朝盒头装好，然后再将盒外的茎叶向根部折回，整理成长方形的菜块，再将菠菜块送入35℃以下的速冻机冻结，至中心温度为-18℃。

（5）包冰衣。用冷水脱盒，然后轻击冻盒，将盒内菠菜置于镀冰槽包冰衣，在3～5℃冷水中浸渍3～5秒，迅速捞出。

（6）包装与冻藏。用塑料袋包围装封口，装入纸箱，包装后-18℃冻藏即可。

2.质量标准：梗、叶鲜绿，根具有本品种应有的颜色；形状规则，大小均一，整齐；无杂质，无烫漂过度、腐烂、揉烂叶、黑根；解冻后，具有应有风味，无异味。