甜玉米保鲜与加工技术

 

1　甜玉米采收及预处理

1.1　采收

甜玉米的采收对后期的保鲜有着直接的影响，尤其对营养品质的影响较大。通常在甜玉米的乳熟期，通过观察甜玉米的外观、籽粒以及含水量来确定是否能够采收。通常授粉后18~21 d，外观方面，花丝呈茶褐色、苞叶呈淡黄色、籽粒呈金黄色且饱满、含水量达65%~70%时可采收。有学者针对甜玉米的营养成分进行分析，得出授粉后22~24 d效果最好。也有学者对甜玉米的蔗糖、可溶性糖、淀粉含量进行分析得出授粉后25~27 d，含水量70%左右时采收能够获得更好的效果。因此，在甜玉米的保鲜技术中，确定适宜的采收期是关键。可使用甜玉米风味口感结合籽粒含糖、含水量确定方法或许会更加直观实用。

1.2　预处理

现阶段，甜玉米采收后的预处理主要包括去苞叶处理、热烫处理和臭氧处理。

1.2.1　去苞叶

甜玉米的苞叶是不能食用的部分，一般在采收后，都会将其去除，不仅节约贮藏时的空间，还可减少成本。去除苞叶后，采取25℃~28℃的室温存放或2℃~6℃低温冷藏的方法，可有效减少对籽粒糖分的影响。要注意，甜玉米果穗糖分会受温度的影响，去掉苞叶的果穗中可溶性糖的含量明显比带苞叶的甜玉米要高，这种差异随温度升高而变大，随温度的降低趋于相似。因此，在冷冻条件下，做不做去苞叶处理对籽粒糖分含量并没有太大影响。

1.2.2　热烫

包括水煮热烫、微波热烫和蒸汽热烫等处理方式。不同的热烫处理方式对速冻甜玉米的品质有着一定差异。随着烫漂时间的增加，甜玉米的硬度会增加，但超过6 min后又会下降。通常使用蒸汽热烫20 min，可有效减少VC及可溶性糖的损失，同时保持多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，可保证速冻甜玉米的品质。在90℃下，进行10 min热烫，确保其品质应保证料水比1∶4.5，同时使用0.03%VC、0.08% 以及0.06%柠檬酸可达到最佳的护色效果。若甜玉米要加工成果蔬粥原料，采用质量分数为0.1% 的VC和0.1%柠檬酸混合溶液浸泡并在95℃~100℃情况下进行2 min的热烫处理可达到最佳效果。微波处理的目的是灭菌灭酶，经750W，50s微波处理后并用聚乙烯包装袋包装的甜玉米在2℃条件下可冷藏15 d，能有效减少糖分的损失。

1.2.3　臭氧处理

臭氧具有消毒、杀菌、除臭、防霉以及保鲜等多种功能，是最强的氧化剂。在食品行业中应用十分广泛，利用臭氧进行预处理，有研究表明使用臭氧对甜玉米果浆或纯品进行处理时，对其VC、VE有着显著的降解率，但是未初加工的整个果穗中VC、VE含量却不受影响。

2　甜玉米保鲜技术分析

2.1　冷藏保鲜

温度对甜玉米的品质有着显著的影响，采收后的甜玉米若长期置于常温下，会使籽粒中的糖分转变成淀粉，影响口感。

有研究表明，在较低温度下，MDA含量比较低，SOD、CAT、APX的活性较高，能够使甜玉米延缓衰变，保证较高的品质。要注意，没有进行过去苞叶处理的甜玉米在室温（20℃~25℃）下营养成分和品质变化的速度较快，最多只能在常温下存放两天。而在低温4℃左右时，不做去苞叶处理可存放5 d时间。可见贮藏温度直接影响着甜玉米的品质，若是将甜玉米放入冷藏柜存放可保存14 d左右，有效减缓甜玉米的劣变。一般有冷藏条件的保持存放温度4℃为最佳。

2.2　气调保鲜

在冷藏的基础上通过调节存放环境中的O2，CO2，N2气体浓度，延缓甜玉米的新陈代谢，更好的保证其新鲜度，这一个过程就是气调保鲜。

CO2浓度在5~10 kPa条件下，可有效减少叶绿素、糖分的丢失，并抑制霉菌的生长，若是 浓度高过10 kPa,甜玉米会发生劣变或氧气浓度低于2 kPa时也会发生劣变。有学者在 浓度一定的情况下（5~10 kPa），将甜玉米用塑料衬套包裹后，分别置于2℃环境下贮藏14 d，和20℃条件下存放4 d，依然可保持可观的口感和商品性。在5℃条件下，通过改变气体浓度，在氧气浓度5%，二氧化碳浓度10%的条件下，能够确保新鲜度和商品性，并使甜玉米保存15 d。

2.3　冰温保鲜

通常将果蔬置于0℃以下但不超过果蔬的冰点的贮藏方式叫做冰温保鲜，经研究，经过5 d，4℃低温存放的甜玉米转入冰温贮藏，存放19 d后依然可以保持良好的使用品质，色香味俱佳。

2.4　涂膜保鲜

采用涂膜保鲜技术在1℃~4℃低温条件下存放的甜玉米，比之室温条件下的保质期长10 d左右，特别是结合了小包装气调贮藏的涂膜保鲜能有效延缓甜玉米呼吸高峰的来临，同时有效减少存放过程中营养成分的丢失。若使用1%壳聚糖涂膜处理效果更佳，能有效抑制贮藏过程中的乙烯产生量和甜玉米的呼吸速率，确保甜玉米的商品价值。

2.5　辐照保鲜

利用γ射线、X射线等照射甜玉米表面，灭杀引起劣变的微生物，延长保质期的方法称辐照保鲜技术。进行辐照保鲜时对甜玉米的糖分、淀粉含量影响较小，但能使甜玉米在室温下（25℃左右）延长7 d的保质期，且能保证甜玉米的感官质量。不过使用射线照射过后的食品是否安全，还是人们关注的焦点，现阶段尚无定论。

3　甜玉米加工技术及应用

3.1　速冻加工

一般将采收后的甜玉米经过热处理或不经处理直接将其置于-40℃~30℃，速冻后，转至-20℃~-18℃条件贮藏。在这一过程中，甜玉米的膨胀压力降低，细胞膜的透性增加，可有效保证其营养成分和品质。要注意，速冻加工处理后的甜玉米在VC、糖分、氨基酸（色氨酸、赖氨酸等）的含量会有所降低，但与新采收的甜玉米相近。速冻加工可使甜玉米贮藏6个月之久，若使用添加0.25%柠檬酸和0.5%盐水溶液热烫处理或直接漂烫8 min，然后速冻可更好的保证其品质。一般处于成本考虑，且贮藏时间要求不长的情况下，可不进行热烫处理直接速冻，并置于-20℃冻藏，能保持较长的保质期。

3.2　饮料加工

甜玉米饮料加工已经实现其商品价值，在饭店和宾馆中能发现甜玉米饮料的身影。但事实上加工技术和产量还不理想，国内尚还在研究阶段。邓开野等人的研究表明，甜玉米饮料采用玉米糖汁含量80%，白砂糖4%，添加0.2%柠檬酸和0.3%的 ，口感最佳。当饮料加工温度70℃，施加15MPa和35MPa,两次压力，并加入0.25%的琼脂和黄原胶能够获得更好的口感，且具备较好的稳定性。研究人员也发明出利用甜玉米制作啤酒的方法，同时复合饮料的研究也有了相当大的进展，如玉米南瓜复合饮料等。

3.3　罐头加工

软包装甜玉米罐头的出现给甜玉米的加工技术提供了新的有效途径，在罐头加工中，采用微波处理以及水煮热烫在软包装甜玉米罐头的加工中能够使甜玉米获得比高温灭菌更好的色泽与明亮度。甜玉米罐头加工能力最强的是美国，我国虽然起步较晚，但随着加工技术和市场的逐渐成熟，必将迎来加工高峰。

3.4　其他产品加工

甜玉米除了加工成以上产品，还能制作成风味小食品、玉米饼、烘焙食品等。如甜玉米营养果冻：使用0.7%复合凝胶剂，其中琼脂、魔芋粉和明胶的比例为3∶2∶2，再加入12%的蔗糖，放入75℃的水中煮10 min，可获得口感很好的果冻。