在小麦幼苗期，经过低温适应锻炼后，气温降到0℃以下时，细胞液并不结冰，温度继续下降才会发生原生质可逆性脱水，出现细胞间或原生质与细胞壁间结冰。若继续过度降温，会因冰晶增大对细胞造成机械损伤，或细胞膜透性改变，电解质外渗，原生质出现不可逆伤害，细胞死亡。
小麦受冻的组织器官，表现为叶片青干、失水萎缩下垂，最后干枯死亡。主茎或分蘖茎生长锥受冻会导致死亡，但其它未受冻分蘖茎仍旧继续生长。根系受冻死亡，则影响整株麦苗来春返青，虽然温度回升后仍会有部分新根长出，但麦苗整株春后长势衰弱。分蘖节受冻（分蘖节解剖可见水浸状、色暗），即使是地上部仍有绿色叶片、叶鞘存活，但整株也终将死亡，即“假活”现象。相反，只要分蘖节、根系未受冻，即使叶片枯萎、茎组织受冻，茎基部潜伏芽仍可发育，所谓“假死”。
麦田受冻程度，一般以死苗（蘖）数占总苗数的百分比（死苗率）和麦苗受冻程度（分级）表示。冻害使麦苗地上部叶片、叶鞘大量干枯，降低了有效光合面积。部分分蘖被冻死亡，不再发育成穗，降低了麦田群体总茎数，死苗率达5%以上会降低单位面积穗数，可影响产量。叶片、根系受冻严重时会延迟小麦返青，返青后的麦苗生长衰弱、缓慢，需及时增加水肥，才能减少产量的损失。
