山核桃加工前的果实处理

 

1.脱蒲水选

（1）采的果实经3～4天堆放（加速果蒲分离）后应及时脱去外果壳（蒲），脱蒲方法有电动脱壳机与传统的木磨脱壳法两种。

（2）果实经脱蒲处理后，即进入水选工序，即将果实倒入盛满水的较大的容器（如大木桶）内，捞去浮在水面上的空籽、瘪粒，再将果实捞起晒2～3天，以晾干水分。如遇雨天，就将果实蒲堆在通风阴凉处，以免发热导致芽变。

2.果实脱涩

（1）家庭脱涩法：将经水选晾干水分的山核桃果置于一上小下大的特制木桶（俗称“山核蒸”）内，放满水，一般用火蒸5～7小时，再取出晒3～4天或烘干，即为完全脱涩，此时的果实可直接食用或作为加工原料。

（2）高压脱涩：把经过果实处理的山核桃放入蒸汽桶内，保持0.1兆帕的热气压力蒸1～1.5小时，待蒸出的山核桃肉色为淡红色、肉断切面微白、无涩味时，即为脱涩完成。

（3）山核桃仁脱涩：先进行手工破壳（内果壳）取仁，再把选取好的生潮仁放在水缸中，每缸30公斤左右，加入取涩剂，用100℃的开水浸泡15～16分钟。取出后，用清水冲洗干净，而后放到不锈钢蒸箱内蒸15分钟，彻底除掉涩味。蒸制时热汽压力控制在0.05兆帕内。