香葡萄的加工

 

　　1、选料。选用肉厚、粒大、籽少的七成熟葡萄，剔除病、虫、伤果。

　　2、腌渍。将选好的葡萄用10%浓度的盐水腌2天，待果皮色转黄时捞出，沥出盐水，再一层葡萄一层盐腌5天，捞出晒干成为果坯（表面有盐霜，可长期保存）。

　　3、脱盐。加工前将葡萄坯放入冷水中浸泡1天，再用流动水漂洗至口尝稍有咸味，在阳光下晒至半干。

　　4、浸料。配料水：将甘草5公斤切碎，加水煮15-20分钟出香味后，加入糖15公斤、糖精40克、香兰素0.5克，配成100公斤香料水待用。取出2/3香料水，将半干的葡萄坯浸入，使其充分吸收香料水至饱和，取出进行曝晒。再将剩余的1/3香料水倒入浸过葡萄坯的香料水中，加入适量糖，以提高风味。而后再将晒至半干的葡萄坯浸入香料水，使香味、甜味浸入其中，再进行晒制。如此反复几次，晒至葡萄坯表面不粘手时，拌入一些精炼植物油，使之保持一定的湿润度。

　　5、成品要求。制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光泽，颗粒完整、均匀，质地柔软，微感湿润，味甜、酸、咸，香气浓郁，含水量在18%以下。