西瓜的贮藏及加工技术

 

　　一、西瓜的加工

　　西瓜汁生产的工艺流程

　　原料→挑选→清洗→去皮→破碎→榨汁→过滤→调配→脱气→均质→高温瞬间灭菌→灌装封口→检验→西瓜汁成品

　　另外，还可以制造西瓜酱、西瓜汽水、西瓜汽酒，用西瓜皮制醋及加工西瓜籽

　　二、贮藏及保鲜

　　西瓜的保鲜期很短，成熟新鲜的西瓜保鲜期也只有十天至半月。如果能够使西瓜延长保鲜期，一是将集中成熟的西瓜经贮藏后再陆续上市，既能减了供大于求的矛盾，又延长了销售和食用期；二是经保鲜贮藏，由买方市场变为卖方市场，待新鲜西瓜售完后再投放市场，按市场余缺规律经营，即可取得较好的经济效益。

　　（一）品种选择

　　计划保鲜贮藏的西瓜，应是皮厚且富有韧性的中晚熟品种，要求瓜肉组织致密，含水量相对要少，7－8月份成熟，还应是无机械伤疤和病虫害伤疤。

　　（二）贮藏要求

　　成熟后大量上市的西瓜，由于是现采现卖，几乎达不到贮藏的要求。因此，需要与西瓜产地预订采购，要求西瓜在采前10天停止灌水，采摘时选择低温干爽的晴天，用剪刀剪留2cm长的瓜蒂、不可拉址硬，以防创伤西瓜。在运输时应轻拿轻放，避免机械创伤。

　　（三）保鲜处理

　　1、保鲜剂浸泡

　　南京市蔬菜科研所等单位研制出一种新型西瓜保鲜剂－BVA1保鲜剂，是从中草药中提取的活性物质，属天然生物制剂，按1%的浓度稀释，将西瓜浸泡2－3min后，依据贮藏条件可保鲜1－3个月。当然，其他瓜果保鲜剂也可应用。

　　2、盐水浸泡

　　前苏联农业部门总结出一种简易保鲜法，即将准备贮藏的西瓜浸泡在15%的盐水中30min，浸泡后晾干附水装入聚乙烯塑料袋密封，依据贮藏条件可保鲜3－5个月不变质。

　　（四）预冷

　　经过保鲜处理的西瓜需放置于低温且通风凉爽的冷库预冷3－5日，等瓜表面无附水后即可进行贮藏。

　　（五）贮藏

　　西瓜贮藏保鲜期还与温度、湿度和空气有关，一般技术要求是：温度10℃左右，相对湿度80%左右，还应通风良好。只有符合这些要求，山洞、地窖、地下室、冷库都可贮藏。贮藏时应在冷库内设置分层架。架板上放置较柔软的蒲帘，将西瓜分层放置。

　　（六）管理

　　西瓜在贮藏期应随时检查冷库温度、湿度，以及西瓜的后熟程度，前者可适当调节，而后者则应视成熟度及时上市。

　　1、温度

　　贮藏冷库如果温度升高时，可采取夜晚开口通风，白天封闭。进入深秋至冬季，则应加强保温措施。

　　2、湿度

　　贮藏窖内如果湿度过大，西瓜极易滋生和侵染杂菌。排潮除湿的措施：一是开口通风；二是在窖内放置干石灰吸潮，直至降低湿度为止。吸潮后的石灰取出晾干，还可重复使用。

　　（七）注意事项

　　1、贮放西瓜的架层应离开冷库墙壁，以防低温冻伤西瓜。

　　2、在检查中如若发现腐烂变质的西瓜，应及时拣出弃之，以防侵染其它西瓜。

　　3、如若出现潮湿现象，应翻动西瓜，并排潮除湿。

　　4、严防鼠害。

　　另外，再介绍一下别的储藏保鲜方法。

　　（一）用沙藏法保鲜。经过40-50天的贮藏，能保持其色、香、味和营养。具体方法：选择通风透光的房屋，打扫干净，用细河沙垫底70cm，抢晴天的傍晚或阴天采收七成熟的西瓜，要求瓜形正、无损伤、无病虫害，每个西瓜留三个蔓节，在蔓节两端离节33cm处切断，切口立即沾上干草木灰，以防细菌侵入。每个蔓节留一片绿叶，西瓜排放于沙床上，再加盖细河沙，盖过西瓜5cm厚，三片瓜叶露于沙外。应注意几个问题：1．搬运西瓜时轻拿、轻装、轻放、防止损伤西瓜皮。2．沙床只贮藏一层西瓜，防止压伤。3．每10天用磷酸二氢钾50g对水50Kg进行叶面追肥，保持叶片青绿。4．表面的沙子干燥现白时适当喷水，以提高湿度。5．当天做沙床，当天采收、运输、贮藏。

　　（二）臭氧保鲜法。选择瓜秧健壮、瓜形端正、无病斑、六七成熟的西瓜，剪掉秧蔓，戴瓜套捧拿，避免振动或磕碰，运到贮窖内。窖内先进行消毒，西瓜分级存放，用柔软的草垫垫起，不要直接接触地面或塑料薄膜，上面覆盖松柔的草袋，防止灰尘及水珠落到瓜上。贮藏期间保持在4℃较好，高于5℃呼吸加强，低于3℃就会受冻。随着昼夜气温的变化及时增减保暖层，湿度保持在85%以上。适量放氧，定期翻运。施放臭氧，可以起到封闭和杀菌作用。150Kg西瓜一昼夜需要20g臭氧；每隔12hr施放*，每次15min，施放10g。隔5天戴干净手套轻轻将瓜翻动*，发现病瓜及时挑出。贮藏西瓜的窖内不能同时存放其他水果或蔬菜。

　　（三）空房贮藏。选择阴凉通风的空闲房屋，用40%的福尔马林150-200倍稀释液进行消毒。同时，入贮西瓜的果柄、果皮也要进行涂抹，然后喷洒*6%的硫酸铜溶液，避免细菌等病害沿维管束向果实内部侵染，地面先铺上一层消过毒的芦苇，然后按西瓜长的姿势单层摆放，房间门窗白天关上、夜晚打开，保持室温15-16℃、相对湿度80%左右，地面干燥时可适当喷水。用此法能贮存1个月，其色泽和品质与刚收获的西瓜相似。

　　（四）地窖贮藏。择地势高燥、土层结构较坚实的地方，挖一个上口小、下口大、形似葫芦的地窖，深约3米，底部整平垫上1cm厚的细沙，用200倍的氧化乐果和150-200倍的福尔马林溶液进行消毒，然后趁凉将瓜入贮。沿窖四周按西瓜生长的原来姿态分层摆放、中间留出空间以便检查和装卸。窖口留1米见方并略高出地面，用支架撑起遮阴物遮阴、防雨。窖温保持在15℃左右，二氧化碳浓度在2%-4%之间。用此法贮存，保鲜可达3个月。

　　（五）硅橡胶薄膜集装袋贮藏。它是由0.15-0.18mm厚的聚乙烯塑料薄膜做成的封闭袋，上有一定面积的硅橡胶气体交换窗，对二氧化碳、氧气等有较高的选择通透能力，使集装袋内保持一定的氧气和二氧化碳浓度，并起到自动调节的作用。对不同品种和熟性的西瓜，只要调节硅窗，即可达到安全贮藏的目的。用这种方法保存西瓜，既简化管理又可提高贮藏效果，而且成本低。

　　（六）盐水保鲜。选取成熟的中等大的西瓜，放入15%的盐水中浸泡，然后捞起晾干，再密封在聚乙烯口袋里，藏入地窖，也可在窖里设置木板做成集装箱，将西瓜放入箱内。采用这种方法贮藏保鲜西瓜，经一年取出时西瓜表皮仍然鲜嫩如初，香甜可口，味道不变。此法还可用于葡萄、黄瓜、苹果等的保鲜贮藏。