苹果脯制作技术

 

制作苹果脯的原料配比为苹果75公斤，白砂糖为42公斤。其工艺流程如下:

　　1.原料处理：原料以果形大、果心小、风味好、褐变不先著。赖煮的品种为好，在果实开始变黄，果肉硬度较大时采摘为宜，选好的原料需作去皮去心等处理。

　　2.浸硫：将以处理的苹果立即投入0.2%到0.3%亚硫酸氢纳溶液中，浸泡7个小时左右，对不耐煮的果实也可用含0.1%的氯化钙或葡萄糖酸钙的0.2%到0.3%的亚硫酸氢钠溶液浸泡24小时，大约需59公斤溶液.

　　3.糖煮、浸渍：在锅中配置浓度为50%左右的糖液或浸过其他果实的糖液23公斤左右煮沸后将处理过的苹果倒入，加大火煮沸在苹果煮沸膨胀时，分多次加入白砂糖，*、二次加5公斤，第三，四次各加5.5到6公斤，第五六次各加7公斤糖，整个煮沸过程大约为100分钟，直至果肉透明，呈浅酱色，即可将苹果连同糖液倒入缸中浸渍48小时左右.