甘薯糕的加工技术

 

　　我国甘薯资源极为丰富，在全国分布很广，它的营养成分相等丰富，是可溶性多糖、Vc和胡箩卜素的丰富来源，将其进行加工后可制成营养丰富的甘著食品，下面介绍几种甘薯糕的加工技术。

　　一、甘薯糕

　　(一)生产工艺流程 甘薯—挑选—清洗—蒸煮—去皮—打浆—配料—浓缩—凝冻—成型—烘烤—冷却—切块—包装—成品

　　(二)操作要点

　　1.原料挑选 选用新鲜、块大、含糖量高、淀粉少、水分适中、无腐烂变质、无病虫害的红心甘薯。

　　2.清冼 将选好的甘薯放人清水中进行清洗，以除去表面的泥沙等杂物，去机械伤、虫害斑疤、根须等，再在漏筐中用清水冲冼干净。

　　3.蒸煮 冼净的甘薯放入夹层锅内利用蒸汽进行蒸煮，时间为30－60分钟，至完全熟化，无硬心、生心。

　　4.去皮 手工去皮，甘薯皮可用作饲料或作为加工饴糖的原料。

　　5.打浆 将去皮后的甘薯用机械捣碎后放入打浆机，搅拌成均匀一致的糊状物(温度在60℃以上)。

　　6.配料 甘薯100 琼脂1 海藻酸钠0.1 氯化钙0.1 柠檬酸适量(PH值3.5)。

　　糖浆的制备：按比便称取定量的蔗糖和葡萄糖(50：50)，用少量水溶解后，熬糖制桔黄色，保温备用。

　　琼脂(胶)的处理：称取定量的琼脂加20－30倍的水蒸煮溶化，保温备用。

　　海藻酸钠胶的制备：称取定量的海藻酸钠及氯化钙加水，加热溶解后备用。

　　7.浓缩 将甘薯浆在夹层锅中浓缩至团块状，当浓缩接近终点时，先加入糖浆和溶胶，浓缩结束时，加入柠檬酸。

　　8.凝冻成型 将浓缩后的混合料趁热注入浅盘中，冷却凝冻成型，厚度为5－10毫米，表层要抹平，为防止粘盘，烘盘预先要刷上一层食用油。

　　9.洪干 将烘盘放人干澡箱内，在50－60℃的条件下，利用热风脱水使样品的水分含量降至25－30％，烘干时间为6－10小时。为了使烘干的效果良好，中间可翻*。

　　10.包装 烘干结束后，待其稍稍冷却，即可切块包装。一般包装采用双层包装，内层用糯米纸，外层用聚乙烯。

　　二、甘薯南瓜糕

　　甘薯南瓜糕制作简单，原料廉价易得，成品色泽橙红，风味独特，香甜酥脆，是山区极有发展前途的致富项目。

　　(一)原料配方 甘薯、南瓜各一份，糯米适量。

　　(二)生产工艺流程 原料去皮—*次蒸煮—搅拌—第二次蒸煮—干燥—切片包装。

　　(三)操作要点

　　1.原料选择和处理 甘薯选择个大、无破损的红皮品种，去皮，切成片或小块；南瓜选择充分成熟、无破损的扁平瓜，去皮后切成与甘薯大小一致的小块或小片b洗净备用；糯米粉碎成干粉备用。

　　2.*次蒸煮 将准备好的南瓜放入锅底，甘薯置于南瓜上，大火煮熟，以筷子能轻易插人薯片为宜，不要煮得太烂。煮南瓜时会有水分渗出，故不需要加水。

　　3.搅拌 将煮熟的南瓜和薯片取出，置于稍大的容器或搅拌机内搅拌成泥状。然后撒入准备好的糯米粉，用力拼揉，直至不粘手、表面无裂缝为止。分别拼成长15厘米、直径3厘米的长圆条。

　　4.第二次蒸煮 目的是蒸熟糯米粉。加适量水于蒸笼内蒸10－15分钟，蒸熟即可。注意不要让糕条粘在一起。

　　5.干燥 将蒸熟的糕条取出晒干或置于烤箱内烤干。

　　6.切片包装 将干燥的糕条切成薄片即可密封包装。

　　食用时，将薯糕片取出放入油中稍炸片刻即取出，是营养丰富、风味独特的绿色保健食品，很受欢迎。

　　三、甘薯仿制山楂糕

　　利用甘薯为主要原料仿制的山楂糕，色鲜味美，具有生津止渴、开胃健脾之功效。

　　(一)原料配方 甘薯50公斤、白糖40公斤、柠檬酸650克、食用明胶4公斤、苯甲酸钠35克、酒石酸50、食用色素25克、水果香精10克。

　　(二)生产工艺流程 原料选择—处理—蒸煮—调配—冷却、成型—切块—成品

　　1，原料选择 选用新鲜、块大、含糖量高、淀粉少、水分适中、无腐烂变质、无病虫害的红心甘薯。

　　2.处理 将选好的甘薯放人清水中进行清洗，以除去表面的泥沙等杂物，去机械伤、虫害斑疤、根须等，再用清水冲洗干净。

　　将食用明胶按重量比4：13的比例如水浸泡2－4小时。白糖按重量3：1的比例如水，然后预煮至沸，使糖完全溶解。

　　3.蒸煮 将洗净的甘薯放人夹层锅内利用蒸汽进行蒸煮，时间为40－50分钟，至完全熟化、无硬心及生心为止。蒸煮结束后，稍经冷却，采用手工将甘薯的表皮去除，然后将甘薯捣碎，并加入适量的水混合均匀，再过60目的细筛成甘薯泥备用。

　　4.调配 将制好的甘薯泥和处理好的其它配料全部放入夹层锅内，充分搅拌均匀，再升温继续搅拌片刻即可出锅。

　　5.冷却成型 将出锅的甘薯泥仿出楂糕，倒入事先准备好的洁净白瓷盘中进行成型。冷却时间为12－15小时，成糕后经过切分成小块进行包装。经过检验合格后即为成品。