萝卜条的腌制技术

 

　　1、鲜菜整理 挑选肉质致密、体形肥壮的萝卜，去除叶、根须，洗净，沥干水切成长10～12厘米、粗约2厘米见方的条。

　　2、*晾晒 把切好的萝卜条放到晒场上晾晒，注意不能堆得太厚，每隔2小时翻动1次。晒至萝卜条重量减少约60%时，把其放到室内散热1天。

　　3、*腌制 用盐量为原料重的3%～4%。萝卜条加盐在木盆或浅缸中揉搓至淡黄色，转入缸内，层层用棒压紧，把缸盖严，腌制3天。如有汁液渗出，则用勺舀去。

　　4、再晾晒 将*腌制后的菜条起缸晾晒2天左右，在室内散热1天，使重量减轻40%。

　　5、再腌制 用盐量为原料重的4%，按*腌制操作方法，揉搓后装缸压紧，腌制时间为5天。

　　6、第三次晾晒 把经过腌制的菜条晾晒至重量减轻20%。

　　7、*后腌制 按5%～6%的用盐量，象前两次一样揉压，装缸，腌制7天以后，即为成品。

　　8、贮藏 腌好的萝卜条，如在原缸贮藏，可在面上铺一层1.5厘米厚的盐，再铺几层竹叶，用干净的石块压实，盖上缸盖和尼龙薄膜即可。菜条装坛后，存放于凉爽通风处，避免阳光曝晒、受潮或雨淋。菜条质量以色泽金黄，菜身软嫩，咸淡适中，无花心和生骨黑心，闻之有香甜味，咀嚼有甜味，手握略觉湿润，但无汁渗出为好。

　　9、切忌油渍 萝卜条在腌制过程中，一切用具忌沾污油渍，否则，会发生霉坏变质。