脱水萝卜叶的加工

 

　　选用日本理想大根或耐病青大根的叶作原料，要求鲜嫩、叶形完整，全叶长30～45厘米，取叶时以不损伤叶株为原则，不得浸水及重力捆扎、叠放重压，无病虫害等。糖、精制盐、小苏打等适量。

　　将萝卜叶用流动水清洗3次，洗净泥沙、草屑等，并将整叶切成10厘米段，不足10厘米的嫩叶和幼茎均可直接放入。在0.17%的小苏打+3%食盐溶液中（pH值8以上）进行烫漂，水温为95～100℃，浸烫时间1～1.5分钟。再放入压榨机中压榨至烫漂前半成品质量的40%。压榨后的萝卜叶按4千克半成品加680克食盐和320克绵白糖均匀揉制30分钟，然后用塑料桶装，内衬塑料袋，排气扎口。将调制好的萝卜叶及时放入0～5℃的保鲜库贮存3～7天，使盐渗透平衡。

　　用热风干燥机干制，分两次进行，料要摊薄。*次：温度70℃，每隔20分钟翻料*，并注意同时搓散结团料，烘1小时后，把温度调到65℃，再烘制2小时左右，烘至料叶部基本干燥，但梗部水分未脱干净，产品表面形成盐糖晶体为止。把料装入塑料袋，扎口均湿2小时（此时内部水分主要以结合水存在，结合水难以烘除，游离水分布不均，不利于脱水，均湿就是让游离水分布均匀，使有利脱水）.然后进行第二次烘干，烘干温度50℃，每隔30分钟左右翻*料，翻3次后不再翻动，大约烘2.5小时。烘干后，停机稍许，把萝卜叶装入塑料袋扎口存放。