辣椒的贮藏及加工技术

 

　　1 干辣椒粉

　　1.1 干辣椒粉的加工： 选上等干红辣椒，去柄剪碎，分出椒壳和椒籽。然后把椒壳和椒籽分别放入铁锅中用微火炒炕。炒炕椒壳时放入少量植物油，以减少熏人的辣椒味。在炒炕椒籽时按椒壳、椒籽总重量放入3%的花椒，可增加麻味，还可防霉防虫，椒壳、椒籽分别炒干至出现小焦点，然后捣碎或用磨磨碎即成。

　　1.2 干辣椒粉的贮藏： 有盐贮和油贮两种方法。盐贮时在辣椒粉中混入食盐，用陶瓷罐或玻璃瓶装，不使用时密封好。油贮时将植物油、辣椒粉按1∶1比例准备好，辣椒粉预先放在碗或盆中，把植物油放入锅中浇沸，趁烫盛入辣椒粉中，立即搅拌均匀即成。冷却后用陶瓷罐或玻璃瓶装好，置冰箱中更好。

　　2 辣椒酱： 将7kg新鲜辣椒与3kg干辣椒剁碎，1kg黄豆入锅炒出香味，然后上磨磨成粉末。用400g芝麻炒出香味压碎，500g生姜切末。将500g菜籽油放进锅中加热，倒入辣椒翻炒几分钟，再将上述处理好的调料及食盐500g、酱油500g等拌入炒几分钟，起锅装缸密封即可。3 辣椒芝麻酱 将10kg新鲜辣椒和1kg芝麻切成细碎末，再和100g花椒、200g八角、300g五香粉、1kg盐等配料混合拌匀，一同入坛即成。

　　4 净辣酱： 选用红熟微辣或辛辣型鲜椒，摘柄，洗净，切碎，按10kg红辣椒加入花椒30g、大料50g、老姜适量，磨成酱状，加入食盐1kg、白酒200g，装罐密封贮藏。10天后即可食用。

　　5 辣椒油： 采用晚熟的光皮红辣椒，制成干辣椒，去蒂，碾成粉末。另将酱油55kg、细盐6kg拌合，倒进装有20kg辣椒粉缸内，拌匀，存放12小时左右。将茶油16kg烧熟，立即倒入缸内，再次搅拌均匀，冷却后拌进麻油4kg，搅拌匀，装坛密封即成。

　　6 剁辣椒： 选取新鲜朝天红椒或红牛角椒等，去柄，冼净，切碎成小块，按100kg红椒加入食盐15～18kg，盐内加入明矾0?1kg，充分拌和均匀，放入坛内，上面洒一层盐，密封贮藏。经过一段时间就可食用。如在辣椒中加入适量的生姜、大蒜和豆豉，风味更佳。

　　7 白辣椒： 以老熟青椒作原料，拣去虫伤烂果，置沸水中烫一下，随即捞起，然后摊在太阳下暴晒，及时翻动，使整个辣椒表面晒成白色，干燥后放在通风干燥处贮存。

　　8 泥沙贮藏辣椒： 贮藏时，先在箱（筐）底铺垫3cm厚的泥沙，然后将选好的辣椒装入箱（筐）中，一层辣椒一层泥沙，向上装至离箱（筐）口5～7cm处，再覆盖泥沙密封即可。一般木箱容量以10kg为宜，箩筐不超过15kg，堆装方法采用骑马叠堆，高度一般以4～5层为好。埋藏还可在室内地面上用砖围成长2～3m、宽1m、高0?6～0?9m空间，然后逐层堆码，在*层覆盖3cm左右泥（沙）密封，每堆容量在250kg左右。为防湿度过大引起果实发热变质，可在堆内设若干空气筒，埋藏用的泥（沙）应稍湿，以手捏不成团为宜。