辣椒制品的加工技术

 

　　我国辣椒资源丰富，生产的季节性强，而辣椒又极不耐贮藏，因此，开发新型的辣椒制品会具有很好的发展前景。现介绍几种适于乡镇企业生产和家庭制作的辣椒加工新方法，供参考。

　　一、辣椒脯

　　（一）工艺流程原料选择→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→热烫→糖制→烘干→整理、包装→成品

　　（二）技术要点

　　1、原料选择：选用八九成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。

　　2、清洗：用清水洗净泥沙及杂物。

　　3、去瓤、籽：纵切两半，挖去瓤、籽，冲洗干净。

　　4、切片：将青椒切成长3厘米、宽2厘米左右的长方形的片。

　　5、护色硬化：用0.5%氢氧化钙溶液浸泡2小时。青椒在碱液中浸泡，使其叶绿素在碱液条件下皂化为叶绿酸盐，从而固定叶绿素，以保持绿色。并且青椒中所含果胶与ca2+反应，生成果胶酸钙，而使青椒硬化。

　　6、漂洗：用清水乾地漂洗沥干。

　　7、热烫：将青椒片投入煮沸的糖液中烫漂2分钟。

　　8、糖制：采用蜜制的加工方法，总用糖量与辣椒片量等重。

　　9、烘干：将椒片从糖液中捞出，沥干表面的糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱中烘干，烘烤温度55℃―60℃，烘至不粘手为止，含水量在20℃左右。

　　10、包装：按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整，合格者装入包装袋中，采用真空包装。

　　二、辣椒泡菜

　　（一）工艺流程

　　泡菜坛的准备、原料选择及处理、配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品

　　（二）技术要点

　　1、泡菜坛的准备：将泡菜坛洗涮干净，装满沸水，杀菌10分钟，控干，备用。

　　2、原料选择：选择肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。

　　3、原料处理：将挑选好的辣椒用清水冲洗3次―4次，洗净泥沙和杂质，控干表面的水分。

　　4、配制盐水：选用硬度在16°h以上的井水和矿泉水配制溶液。按水重加入6%―8%食盐、2.5白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好，备用。

　　5、入坛泡制：将处理好的原料装入坛内，要装得紧实，装入半坛时，将那个准备好的香料包放入坛内，然后继续装坛直到离坛口6厘米―8厘米为止。用竹片卡住，盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖，并在坛口水槽中加注盐水，形成水封口。

　　6、发酵、酸化：将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在15℃―20℃的条件下，约10天―15天即可开坛取食。

　　7、成品：优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆，含盐2%―4%，含酸0.4%―0.8%，保持辣椒原有颜色，酸、甜、碱、辣适口。

　　三、辣椒脆片

　　（一）工艺流程原料选择及处理→护色、硬化→浸渍→沥干→油炸→脱油→冷却→包装→成品

　　（二）技术要点

　　1、原料选择：选用八至九成熟无腐烂、虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。

　　2、原料处理：将青椒充分洗涤，然后纵切两半，挖去内部的瓤、籽，用清水冲洗、沥干，再切成长3厘米、宽1.5厘米―2厘米左右的长方形的椒片。

　　3、护色、硬化处理：将椒片放入0.5的ca（oh）2溶液中浸泡2小时，进行硬化和护色处理。

　　4、浸渍：将切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采用25%的白糖、3%的食盐及少量的味精和香料混合而成，时间3小时―4小时。

　　5、沥干：用水把附在椒片表面的糖液冲去，沥干。

　　6、油炸：炒勺内放生油，烧至七八成熟，将椒片放入进行炸制，炸制时应注意火候，并且需不断翻动。待椒片表面的泡沫全部消失，捞出。如有真空油炸机，那么在真空条件下油炸和脱油，则成品质量更佳。油炸真空度0.09mpa，温度85℃以下，油炸时间5分钟。

　　7、脱油：将椒片表面的油控干，也可用离心机除去多余的油分。

　　8、冷却：将脱油后的椒片冷却至40℃左右。

　　9、包装：按片形大小、饱满程度及色泽分选，合格者可采用真空包装。