辣椒脯的加工

 

　　1、原料选择：

　　选用新鲜、肉厚、无腐烂，无病虫害的红辣椒，大小尽可能一致。

　　2、硬化：

　　用流动清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗。从辣椒的一侧切开，除去内部籽和筋，用1%的明矾和0.2%的氯化钙溶液浸泡1.5-2小时进行硬化。将硬化好的辣椒在流水中漂洗4-8小时。

　　3、热烫：

　　将漂洗好的辣椒于沸水中煮5-8分钟，使辣椒变软，以利于灭酶并除去一部分辣味，同时便于糖液的渗透。

　　4、糖制：

　　用沸水溶解白糖，配成浓度为波美40-45°的糖液，冷却后加入，处理后的辣椒，浸泡20小时左右；添加糖及柠檬酸，使糖液浓度达波美68°，煮开后加入糖浸后的辣椒再煮10分钟左右，然后置于冷糖液中浸渍1-2小时，冷糖液的浓度约为波美65°；将辣椒从冷糖液中沥出，在糖液中补充一定量白糖，煮开后加入糖浸后的辣椒煮至浓度为波美70°左右，再捞出沥净。

　　5、烘烤：

　　糖制好的辣椒均匀地摆入烘盘中，送入烘房进行烘烤，在50℃的温度下烘3小时，再在63℃下烘5小时，烘至产品含水量为18-20%，用手摸产品表面不粘手时即可。也可趁热在辣椒脯上涂抹少量食油，使之味香，有光泽，可根据需要撒些芝麻。

　　6、回软、包装：

　　辣椒脯放入27±2℃的室内回软72小时，剔除煮烂的、干缩的、严重褐变等不合格品，合格品选用阻隔性好的塑料袋，以每袋50克装。封口时尽量排出袋内空气，采用真空包装更好。