辣椒泡菜生产技术

 

　　我省辣椒资源丰富，生产的季节性强，而辣椒又极不耐贮藏，因此，开发新型的辣椒制品具有很好的发展前景。那么，怎样加工制作辣椒产品呢？现将适宜于乡镇企业生产和家庭制作的泡菜辣椒加工新方法介绍于后，供参考。

　　泡菜辣椒加工的工艺流程是泡菜坛的准备→原料选择及处理→配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品。具体技术要点如下：

　　菜坛准备：将泡菜坛洗涮干净，装满沸水，杀菌10分钟，晾干、备用。

　　原料选择：选择新鲜、肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。

　　原料处理：将挑选好的辣椒用清水冲洗3－4次，洗净泥沙和杂质，晾干表面的水分。

　　配制盐水：选用硬度在16°h以上的井水和矿泉水配制溶液。按水量重加入6－8%食盐、2.5%白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好，备用。

　　入坛泡制：将处理好的原料装入坛内，要装得紧实，装入半坛时，将那个准备好的香料包放入坛内，然后继续装坛直到离坛口6－8厘米为止。用竹片卡住，盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖，并在坛口水槽中加注盐水，形成水封口。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，7－10天后即可食用。泡菜盐水用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒等。

　　发酵酸化：将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在15－20℃的条件下，约10－15天即可开坛取食。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整，不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3－5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，泡菜盐水也不能再用。

　　成品要求：优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆，含盐2－4%，含酸0.4－0.8%，保持辣椒原有颜色，酸、甜、碱、辣适口。另外，取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

　　相关技术襝

　　脆片加工

　　辣椒脆片的加工工艺流程是原料选择及处理→护色、硬化→浸渍→沥干→油炸→脱油→冷却→包装→成品。技术要点如下：

　　选料：选用八至九成熟无腐烂、虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。

　　处理：将青椒充分洗涤，然后纵切两半，挖去内部的瓤、籽，用清水冲洗、沥干，再切成长3厘米、宽1.5－2厘米左右的长方形的椒片。

　　护色、硬化处理：将椒片放入0.5的ca（oh）2溶液中浸泡2小时，进行硬化和护色处理。

　　浸渍：将切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采用25%的白糖、3%的食盐及少量的味精和香料混合而成，时间3－4小时。

　　沥干：用水把附在椒片表面的糖液冲去，沥干。

　　油炸：炒勺内放生油，烧至七八成熟，将椒片放入进行炸制，炸制时应注意火候，并且需不断翻动。待椒片表面的泡沫全部消失，捞出。如有真空油炸机，那么在真空条件下油炸和脱油，则成品质量更佳。油炸真空度0.09mpa，温度85℃以下，油炸时间5分钟。

　　脱油：将椒片表面的油控干，也可用离心机除去多余的油分。

　　冷却：将脱油后的椒片冷却至40℃左右。

　　包装：按片形大小、饱满程度及色泽分选，合格者可采用真空包装。

　　相关技术襠

　　椒脯加工

　　辣椒脯的加工工艺流程是原料选择→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→热烫→糖制→烘干→整理、包装→成品。技术要点如下：

　　选料：选用八九成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒或红椒为原料。

　　清洗：用清水洗净泥沙及杂物。

　　去瓤籽：纵切两半，挖去瓤、籽，冲洗干净。

　　切片：将青椒切成长3厘米、宽2厘米左右的长方形的片。

　　护色硬化：用0.5%氢氧化钙溶液浸泡2小时。青椒在碱液中浸泡，使其叶绿素在碱液条件下皂化为叶绿酸盐，从而固定叶绿素，以保持绿色。并且青椒中所含果胶与钙离子反应，生成果胶酸钙，而使青椒硬化。

　　漂洗：用清水充分地漂洗沥干。热烫：将青椒片投入煮沸的糖液中烫漂1－2分钟。

　　糖制：采用蜜制的加工方法，总用糖量与辣椒片量等重。

　　烘干：将椒片从糖液中捞出，沥干表面的糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱中烘干，烘烤温度55－60℃，烘至不粘手为止，含水量在20℃左右。

　　包装：按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整，合格者装入包装袋中，采用真空包装。