干制辣椒

 

　　一、适时采收。辣椒的成熟期很不集中，在生产中应实行分批采收。辣椒在颜色由黑红转红时采收，可通过后熟变为全红果。这时采收不但有利于克服对后排辣椒生长的抑制，促进产量的提高，而且由于这时辣味正浓，果实膘厚，还可提高干椒的产量和品质。辣椒采收后，如果水分含量高，特别是体内水分含量大时，易于腐烂，因而辣椒不能在有露水时采收，应在中午或下午高温时采收，以加快干制速度。

　　二、干制。辣椒的干制方法有自然风干和人工烘烤干制两种方法，无论哪种方法在干制前都要先绑串。刚采收的辣椒鲜嫩，在绑串时易将果柄折断，因而应先晾晒1—2天后进行。为了有利于干制，在绑串时不宜绑得过紧，应绑得疏松，即果柄绑紧，个体间互相疏松，以增强通透性。自然风干的在绑好后挂一搭架上，防止雨水淋湿。

　　人工烘烤时应注意掌握好烘房的温度，及时排湿。其要点是：在辣椒装入烤房后10—12小时内将房温升高至55—60℃，持续8—10小时。当果实有烫手感时，再将温度升高至70—72℃，这时果实内的水分大量蒸发。当室内相对湿度在70%以上时，立即打开通气孔排湿。当湿度降到65%时，再把通气孔关闭。在整个烘烤期间排湿4—7次，每次10—60分钟，待排湿后将温度降到55℃左右。全部烘烤时间24—30小时。一般7—8成干即可。过干贮运时易折断，不方便。

　　三、贮藏。将干制后的辣椒挂于房内搭架上，保持通风干燥的环境条件，可长久贮藏。