 用土豆、红苕等原料制作的食醋，不仅色泽黑褐，酸香浓厚， 风味独特，而且还具有健胃、消食、解毒之功效，深受人们喜爱。将土豆、红苕制醋，醋醅长期贮存，随取随淋，便于外销供应市场。这大大地提高了土豆、红苕的利用率和经济效 益。其加工技术要点如下： 一、配料方法 1.配 料 土豆100千克，谷糠60千克，麸皮40千克，水30千克，扩大曲4——5千 克，醋用发酵剂1.6千克。 2.方 法 ①土豆糖化：将土豆洗净，除去腐烂和泥沙，煮熟捣碎，每50千克土豆加凉水30千克左右，升温至25℃拌入扩大曲和醋用发酵剂，搅匀后倒入缸内盖好进行糖化，12小时后开始起泡，时起时伏。每天用木棰上下均匀搅动，上稀下稠即糖化成功；② 拌胚：把糖化成熟土豆浆盛在簸箕内，拌入谷糠、麸皮，拌胚要均匀，胚料的湿度为用手握 稍 滴水珠为宜(冬天稍干些)，胚子拌好后倒入发酵缸内，用草席等盖严进行发酵。 二、醋酸发酵 选室温在25——30℃的普通房屋作发酵房，放入缸内的胚料(约3天产生醋酸)要上下 翻缸，每昼夜翻动3——4次，使上下料温一致，料温*不超过43℃。若料温过高时，应采用 将料稍压紧或者倒缸，以控制温度。料温不超过43℃的时间不超过3天，温度应逐步下降至3 0℃直到酒精氧化成醋。发酵期在12——15天(口尝甜酸味)醋胚定型，每100千克土豆可均匀拌 入食盐3千克，封存放在池内或缸内压实，通过存贮增加醋的香味。 三、淋醋检验 1.设备 使用缸，缸内有水淋架子，架子上铺淋席，缸底部装有淋嘴，每 套用4个淋缸。 2.淋醋 把成熟的醋醅子装入淋缸内，按主料计算，每套装醅子为150千克左右，然后用二淋醋水装满淋缸泡淋。根据设备和生产情况，闷淋时间可长达12小时，也 可短为3——4小时，主要以闷透醅子为主，醋醅闷透即可开始淋醋。先用水或二淋水冲淋其中 的2个淋缸，打开淋缸下部的淋嘴，将头淋醋放出。另外2个淋缸用二淋醋浸淋，从淋嘴流出 醋液可反复回淋。感官检查，待醋清亮时，加热至80℃以上为成品醋，放入存醋池或缸内， 经理化检验合格后可包装出厂。该醋内不加防腐剂，从未发现过变质现象。  |
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