土豆脯的加工技术

 

　　土豆脯是一种蜜制品，其制作设备简单，原料易取，操作技术易学，适于家庭和乡镇企业生产。其制作工艺流程为：

　　1. 选料：应选个大一致，薯块饱满，外表光滑的无绿斑土豆为原料。

　　2．造型制坯：首先用清水冲洗掉薯块外的泥土，去掉外皮，洗净。制坯可根据需要造成各种形状，增加制品的美观。

　　3．灰浸、水漂：其目的为使石灰中的钙离子与土豆中的果胶反应形成果胶盐类，可增强果实肉质的紧密坚实度和产品的耐煮性，不致被煮烂。

　　将坯放入容器内，倒入一定浓度的淡石灰水浸泡16小时，取出，放入清水漂洗4次，每次2小时，以洗去多余的石灰硬化剂为度。

　　4. 煮坯、水漂：将坯放入100℃的沸水中煮20分钟，之后放入清水中漂洗2次，每次2小时。再放入100℃水中煮10分钟，然后放入清水中冲洗1小时。

　　5．糖渍：将坯放入缸中，注入一定浓度的浓糖液，以坯稍活动为宜，5小时左右上下翻动*，浸渍16小时。

　　6．糖煮：一般煮2次。*次将坯同糖液舀入锅中，从糖液煮沸计时煮lO分钟，使糖液达104℃，浸制15小时；第二次约煮30分钟，使糖液达108℃制成半成品。

　　7．上糖衣：将糖和坯舀入锅中，约煮30分钟，使糖温达112℃，起锅滤干晾冷到60℃，即可上糖衣。以糖坯沾满糖粒为宜。干制后即为成品。