马铃薯加工三则

 

　　一、马铃薯果酱

　　配方马铃薯4公斤，砂糖4公斤，柠檬酸10克，胭脂红色素和食用香精少量，苯甲酸钠2～3克。

　　制法先将马铃薯洗净、蒸熟、剥皮摊开放凉后再用打浆机打成泥状。然后将砂糖倒入夹层锅内，加适量水煮沸溶化，倒入马铃薯泥搅拌使马铃薯泥与糠水混合，继续加热并不停搅拌以防糊锅。当浆液温度达107～110℃时，用柠檬酸水调PH为3～3.5，加入少量稀释的胭脂红色素，即可出锅冷却。酱体降至90℃左右时加入适量的山楂香精，继续搅拌。为延长保存期，可加入酱重0.1%的苯甲酸钠，趁热装入消过毒的瓶中，将盖旋紧。装瓶时温度超过85℃，可不灭菌，酱温低于85℃时，封盖后，可放入沸水中杀菌10～15分钟，然后冷却即可。

　　二、马铃薯脯

　　1、选料选大小一致、薯块饱满、外表光滑的无绿斑薯块。

　　2、制坯用清水冲洗薯块泥土，去掉外皮，洗净。坯可根据需要制成各种形状，以增加制品的美观度。

　　3、灰浸、水漂将选型制成的坯放入容器，倒入一定浓度的淡石灰水浸泡16小时后取出，放入清水中漂洗4次，每次2小时。

　　4、煮坯、水漂将灰浸、水漂过的坯料放入沸水中煮20分钟再放入清水漂洗2次，每次2小时；*后再放入100℃水中煮10分钟，随后放入清水中冲洗1小时。

　　5、糖渍将上述处理好的坯料放入缸中，注入一定浓度的浓糖液，以坯能在基中稍稍转动为宜，4小时后翻动1次，浸渍16小时。

　　6、糖煮一般2次，第1次将坯与糖液舀入锅中，糖液煮沸后再煮10分钟，使糠液达104℃，蜜制成半成品。

　　7、上糖衣将糖和坯舀入锅中，约煮30分钟，使糖温达112℃，起锅，滤干，待温度降到60℃，即可上糖衣（以糖坯粘满糖为宜），然后干制即为成品。

　　三、马铃薯酥糖片

　　选薯切片选择新鲜、无病虫害、单个重在50～100克的马铃薯，洗净后放入浓度为20%的碱水中用木棒不断的搅动脱皮。待马铃薯全部脱皮后捞起冲洗，沥干碱水后切成厚度为1～2mm的菱形或三角形薄片。然后将薄片浸在清水中，以免表面的淀粉氧化变色。

　　煮熟晾晒将马铃薯薄片捞起，放到沸水中煮至八成熟时，立即熄火捞出薯片，放在阳光下晒干或烘干至一拿即碎。

　　油炸上糖衣将晒干或烘干的马铃薯片放入沸腾的香油或花生油锅里炸。炸时要用勺轻轻晃动，使之受热均匀。当薯片炸至金黄色时，迅速捞起沥干油。然后倒入融化的糖液中，不断地铲拌且用小火烘，使糖液中的水分完全蒸发，而在马铃薯片表面形成一层透明的糖膜。将附有糖膜的马铃薯片冷却后取出，立即密封包装，即为成品。