马铃薯的保鲜技术

 

　　近年来，我国马铃薯鲜薯出口总量逐年呈上升趋势。1996年共出口44万吨，共创外汇7500万美元。但外销鲜薯对品质有较严格的要求，与欧洲的马铃薯主产国比较，我国出口的鲜薯在品种、分级、包装、贮运各方面皆有差距。本文对马铃薯保鲜技术作一简要介绍：

　　1、抗褐变及灭菌防腐

　　对马铃薯抗褐变，次氯酸钠的*有效浓度为17.5ppm，浸泡液pH为4，浸泡时间5min以上，次氯酸钙的有效浓度也是17.5ppm，但浸泡护色效果不受溶液的pH限制；抗坏血酸护色的*有效浓度为0.3%。2-磷酸-抗坏血酸是新开发出的效果良好的非硫护色剂。

　　2、防腐与保鲜

　　防止保鲜薯在贮运过程中的腐烂，也是保鲜薯生产厂家必须重视、面对的问题。80年代之前，多用硫酸铜、多菌灵等保护性杀菌剂混溶于清洗、护色液中进行抑菌防腐处理。在马铃薯的防腐上，仲丁胺熏蒸、洗薯块皆可。洗薯时，每kg净含量为50%的仲丁胺商品制剂，用水稀释后，可洗块茎20000kg，熏蒸时，按每kg薯块60mg-14g/立方米50%仲丁胺使用，熏蒸时间12min以上，防腐效果良好。

　　另一新开发的马铃薯保鲜措施是使用成膜保鲜剂。即用甲壳素、壳聚糖、麦芽糖糊精、魔芋葡萄甘露聚糖、褐藻酸钠、石蜡、蜂蜡蔗糖酯等成膜剂，加入一定的抑菌剂、抗氧化剂，通过浸泡成膜、刷膜或喷涂的办法进行被膜保鲜。被膜保鲜效果很好，兼有气调、抑制呼吸作用的功能，尤以壳聚糖等自身就有很强的抑菌作用的成膜剂应用前景广泛。

　　*近，日本研制出了新型的天然食品保鲜剂，该产品是从核蛋白中提取的，抗菌防腐效果良好。　　主要成分有：鱼蛋白提取物35%、甘氨酸35%、醋酸钠25%、聚磷酸钠5%，试用于马铃薯和“土豆色拉“保鲜，效果良好，且经过60-120℃高温加热30min后，抗菌活性仍然保持*，将这种保护剂吃进人体，对健康也无妨碍。该保护剂已获美国FDA等6个国家标准和专利的认可。

　　3、贮藏与抑制发芽

　　保鲜薯一般要求贮藏在冷凉、避光、高湿度的条件下，有条件的地方宜进行高湿度气调贮藏（RH90%-95%）。在入贮之前和贮藏期间通常进行抑芽处理。常见抑芽剂有下面几种：

　　国外一些公司在我国马铃薯产区推广的抑芽剂，主要成分就是青鲜素，使用浓度2500ppm，在收获前4-6周喷施马铃薯植株。

　　异丙基n-（3-氯苯）氨基甲酸脂（CIPC）：CIPC是目前世界上*广泛使用的马铃薯抑芽剂，在所有的欧洲国家、美国、澳大利亚和少数发展中国家的马铃薯贮藏中普遍使用了CIPC。CIPC的施用方法有薰蒸、粉施、喷雾和洗薯4种，以薰蒸的抑芽效果*，可长达9个月。薰蒸的适宜量范围：0.5%-1%，*薰蒸的时间在48h左右，洗薯块的适宜浓度为1%。FDA和EPA1996年公布的CIPC在薯块中允许残留的限量为30mg/kg。