风味马铃薯膨化食品加工技术

 

　　利用马铃薯粉(片状脱水马铃薯泥、颗粒状脱水马铃薯等)为原料，可以生产各种风味和形状薯条、薯片、虾条、虾片等膨化食品。这些产品香酥松脆、味美可口，其原料配方、加工工艺大同小异，下面仅介绍几例以供参考。

　　原料配方

　　(1)马铃薯粉膨化食品：马铃薯粉83.74kg，氢化棉籽油3.2kg，熏肉4.8kg，精盐2kg；味精(80％)0.6kg，鹿角菜胶0.3kg，棉籽油0.78kg，磷酸单甘油酯0.3kg，BHT(抗氧化剂)30g，蔗糖0.73kg，食用色素20g，水适量。

　　(2)海味膨化食品：马铃薯淀粉40～70kg，哈蚌肉(新鲜、去壳)25～51kg，精盐2～5kg，发酵粉1～2kg，味精(80％)0.15～0.6kg，大豆酱85～170g，柠檬汁68～250g，水25～65g。

　　(3)花生酱风味膨化食品：马铃薯淀粉55kg，花生酱20kg，水25kg。

　　(4)洋葱口味马铃薯膨化食品：淀粉29.6kg，马铃薯颗料27.8kg，精盐2.3kg，浓缩酱油5.5kz，洋葱粉末0.2kg，水34.6kg。

　　工艺流程

　　原料→混合→蒸煮→冷冻→成型→干燥→膨化→调味→成品

　　操作要点

　　(1)混合：按配方比例称量物料，将各种物料混合均匀。

　　(2)蒸煮：采用蒸汽蒸煮，使混合物料完全熟透(淀粉质充分糊化)。先进的生产方法是将混合原料投入双螺杆挤压蒸煮成型机，*完成蒸煮、成型工作。挤压成型工艺成型的产品不仅形状规则一致、质地均匀细腻，而且只要更换成型模具，就能加工出各种不同形状(片、方条、圆条、中空条等)的产品。

　　(3)冷冻：于5～8℃的温度下，放置24～48h。

　　(4)干燥：将成型后的坯料干燥至水分含量为25％～30％。

　　(5)膨化：宜采用气流式膨化设备进行膨化。

　　质量指标

　　(1)水分含量：≤3％。

　　(2)吸水量：自身重量的3倍。

　　(3)酸度(以乳酸计)：

　　(4)容重：100g／L左右。

　　(5)含沙量：≤0.01％。

　　(6)灰分：≤6％。

　　(7)制品中无氰化物检出，无致病菌检出。

　　(8)具有各个品种应有的气味及滋味，无焦糊味和其他异味。