马铃薯片、马铃薯粉条及马铃薯虾片

 

　　(1)马铃薯片(油炸)。

　　①原料配方：土豆片100公斤，发酵粉0．5公斤，化学调味料O．5公斤，马铃薯淀粉20公斤，乳化剂O．6公斤，水65公斤，精盐1．5公斤。

　　②工艺流程：原料混合→压片、切片→油炸→成品。

　　③制作要点：

　　压片、切片：将上述物料按比例混合后，用压片机将其压成0．6～0．65厘米厚的薄片料(含水量约39%)，再将压成的片按所需要的宽度切开，将两块片叠着放在一起，用冲压装置从其上方向下冲压，得到二层叠压在一起的生料片。

　　油炸：将生料片，直接放在180～190℃的油中快炸，炸的时间为40～45秒，然后取出静置，即为成品。

　　④产品特点：该食品组织细密，食感轻而香脆。

　　(2)马铃薯粉条。

　　①产品特点：马铃薯粉条，色白，条细，养分多。适于熬菜，烹炒和凉拌菜用。

　　②工艺流程：选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。

　　③制作要点：

　　选料提粉：选择淀粉含量高，收获后30天以内的马铃薯作原料。剔除冻、烂、腐块和杂质，用水反复冲洗干净，粉碎、打浆、过滤、沉淀提取淀粉。

　　配料打芡：按含水量35％以下的马钤薯淀粉100公斤，加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆内，再加入其重70%的温水调成稀浆，然后用开水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡。

　　加矾和面：按100公斤淀粉，O．2公斤明矾的比例，将明矾研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，搅拌均匀，使和好的面含水量在48%～50%之间，面温保持在40℃左右。

　　沸水漏条：先在锅内加水至九成满，煮沸，再把和好的面装入孔径lO毫米的漏条机上试漏，当漏出的粉条直径达到0．6～O．8毫米时，为定距高度，然后往沸水锅里漏，边漏边往外捞，锅内水量始终保持在头次出条时的水位，锅水控制在微开程度。

　　冷浴晾条：将漏入沸水锅里的粉条，轻轻捞出放入冷水浴内，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分钟，取出后架在3～10℃房内阴晾1～2小时，以增强其韧性。然后架在日光下晾晒，含水量到20%左右时，收敛成堆，去掉条棍，使其干燥。

　　打捆包装：含水量降至16%时，打捆包装，即可销售．

　　(3)马铃薯虾片。

　　①产品特点：酥脆可口，营养丰富。

　　②工艺流程：备料→切片→浸洗→沸煮→晾晒→成品。

　　③制作要点：

　　备料：选无病虫、无霉烂、无发芽的马铃薯，用水洗净后沥干，用竹签刮去表皮。

　　切片：用不锈钢刀将马铃薯切成O．2厘米厚的小片，倒入水池中放水，上下搅拌，使小片上的龙葵素和表面粘含的淀粉浸掉．

　　沸煮：将浸好的马铃薯片倒入沸水锅中(不能用生铁锅)，沸煮3～4分钟，当薯片熟而不烂时，迅速捞出放入冷水中，轻轻搅拌，使之尽快凉透，并去净薯片上的粉浆、粘沫，使薯片分离不粘．

　　晾晒：把凉透的薯片捞出，沥干水分，单层排放在席子上，在阳光下翻晒，晒至半干时整形*。晒至干透后包装即为成品。