加工马铃薯粉丝有技巧

 

　　1.打浆调粉 先将马铃薯淀粉用热水调成稀糊状，再用开水向调好的稀粉糊中猛冲，快速搅拌约10分钟，直至粉糊透明、均匀，易于出丝为止，称为粉芡。调粉时，首先在粉芡内加入0.5%的明矾，充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌好并揉至无疙瘩、不粘手，成能拉丝的软面团。

　　2.均匀拉丝 将面团放在漏瓢中挂在开水锅上，在面团上均匀施加压力（或加震动压力）后，透过漏瓢小孔挤压出粉丝，粉丝进入开水锅遇热后凝固，即成粉丝。此时应经常轻轻搅动，或使锅中的水缓慢向一个方向流动，以防丝条粘锅底。漏瓢离水面的高度，以粉丝的粗细而定，一般为55~65厘米。以漏下的粉丝不粗、不细、不断为正好。若下条加快就断条，说明芡大（太稀）；若条下不来或太慢，粗细不均，说明芡小（太干）。芡大加粉，芡小加水，但以*调好为宜。

　　3.冷水冷却 粉丝落到沸水中，在要漂浮起来时，用竹条挑起，拉到冷水缸中冷却，以增加弹性。冷却后再用竹条挑起放入酸浆中浸泡3~4分钟，漂去粉丝上的色素或其他黏性物质。捞出来凉透，再用清水漂洗。

　　4.干燥日晒 将成型的粉丝摊晾在明凉处，避免阳光直射和风吹，以免失水过快，影响开粉。摊晾4~8小时，粉丝发硬后，即可开粉晒。天气晴好，*即可晒干。当晒至半干时，要搓粉理丝，并将粘在一起的粉丝分开，理直。晒到含水16%时，即可收粉。

　　5.下架包装 将粉丝下架，在室内摊放2~4小时。用铡刀切成30~40厘米长，装入塑料袋、封口。