番茄脯

 

　　制作方法

　　1.选料：应选用中等大小、圆形或圆筒形、无病虫损伤、成熟的番茄果实作原料。

　　2.去皮：把选好的番茄先投入95℃左右的热水中，浸烫1分钟后取出立即投入冷水中，剥皮。

　　3.石灰水浸泡：把去皮番茄用0.5%的石灰水浸4小时，再用清水漂洗，除去石灰味，捞出沥干。

　　4.糖渍：先配制40%的糖液，再加入2%的姜泥(鲜生姜捣碎)，调制成糖姜汁；再把沥干水分的番茄浸泡8天。浸渍后，每天应把糖姜汁倒入锅中浓缩*。在加热前捞出番茄，加热后放入继续糖渍浓缩，指标为：第2天糖液浓度为30——35%第3天40%，第4天42——45%，第5天45——48%，第6天48——52%，第7天52——55%，第8天55——60%。*末次浓缩后，按番茄重的0.4——05%在糖姜汁中加入柠檬酸，再将番茄糖渍1天。

　　5.烘干：番茄糖渍8天后，呈半透明状，吸足了糖分，即可从糖姜汁中捞出放入烘房烘烤；当含水量降至20%时即成。

　　6.包装：用玻璃纸包装后即为成品。