番茄罐头的制造加工技术

 

　　选果。选用中、小型新鲜番茄为原料。要求果面光滑无陷痕，色泽鲜艳，顶端至梗部均匀一致，果肉厚而密、子腔小，果实无裂缝，充分成熟。剔除成熟度不足、病虫危害、斑疤、伤烂等不合格果。

　　分级。将选好的番茄倒入清水槽中，洗去表面泥沙，再按大小进行分级。分级后用小刀挖除蒂梗。

　　去皮。将番茄倒入微沸的热水中漂烫1分钟，再迅速放入冷水中冷却，剥去外皮，并对果实外表进行修整，除去绿色或带有斑的部分。然后放入浓度为0.5%的氯化钙溶液中，浸渍硬化10分钟左右，取出后用清水洗去残液，再根据质量标准进行分选，果实的横径应小于5厘米。

　　装瓶。分选后将番茄装于洗净并经过杀菌的玻璃瓶中。另将熟透的番茄用筛板孔径为1.5或0.5毫米的打浆机，打成可溶性固形物含量5%-7%的原汁。以原汁96公斤为例。加入浓度为20%的食盐水7公斤，砂糖2公斤，氯化钙0.1公斤，混匀后，升温到90℃以上，装于瓶中，如酸度不足，用柠檬酸将pH值调整至4.5以下。

　　杀菌。装罐后加盖，但不封紧，送入热水排气箱中，在85-90℃的热水中升温至中心温度达75℃左右，立即封罐。然后送入杀菌柜，在105℃下杀菌30分钟。升温时间不超过10分钟。杀菌后，分别用75℃、55℃和35℃的水在15分钟内，分段迅速降温到40℃以下，取出揩干水分，抽样检查合格后，贴标签入库或出售。