番茄的加工方法

 

　　一。番茄酱加工工艺

　　原料输送→清洗→挑选→破碎→预热→打浆→浓缩→加热→装填→密封→杀菌→冷却

　　二。整装番茄加工工艺

　　1.工艺流程

　　原料→清洗→分选→蒸汽→处理→去皮→挑选→分级→装罐→加汁→密封→杀菌→冷却

　　2.制作方法

　　（1）番茄原料要求

　　成熟度高，色泽鲜红，组织较硬而耐压;装入容量为500公斤的大木箱中，用卡车运到工厂不致压烂。

　　（2）选果：

　　原料经清洗后，通过一组转动的滚柱（两个滚柱之间的距离为3厘米），将直径小于3厘米的小果分选出来;同时，用手工剔除不合格果。

　　（3）蒸汽处理

　　用一台专用的蒸汽处理设备进行。该机具有柴油喷火装置，使蒸汽（压力1.5公斤/平方厘米）温度加热至360——380℃，番茄在过热的蒸汽中处理8——12秒钟，由于给汽过程中，设备内有大量的水，故其实际效果等于将番茄在热水中进行预煮一样。经蒸汽处理的番茄，接着通过一组转动的胶夹辊，每两个夹辊成相对方向转动，以夹除番茄的外皮。

　　（4）人工分选

　　去皮后的整番茄在传送带上，用人工进行分选。合格果，按其色泽和大小，分三条线送去装罐;不合格果，剔出后送另一条线进行打浆。

　　（5）装罐

　　去皮、分级的番茄，由水力输送经漏水装置送到装缸台，经消毒的空缸由传送带送到装缸台下，用手工将番茄往缸里拨，以装满为止。装填后，注入温度为85℃、浓度为5%、添加3%食盐的番茄汁。注汁机与普通灌糖水设备相同。

　　（6）杀菌

　　封罐前，先用高压蒸汽喷一下，然后密封装人杀菌盘内，立即送到立式杀菌釜，按1000克（马口铁缸）、800克（玻璃缸）和24O克（马口铁缸）三种规格，分别用20′——35′——40′/110℃、25′——35′——25′/110℃和15′——20'——20'/105℃三种杀菌公式进行杀菌。

　　三、番茄汁

　　1.工艺流程

　　原料输送→清洗→挑选→破碎→预热→榨汁→配料→脱气→均质→加热→装填→密封→杀菌→冷却

　　2.制作方法要点

　　破碎后的番茄，预热至85℃，进入筛孔直径0.4毫米的螺旋榨汁机榨汁。浆汁送入配料筒，添加0.5%食盐，用砂糖调整至可溶性固形物7%（一般加糖量约为1%）。配料后的浆汁经初滤后，泵入抽空脱气筒，排除浆汁中的空气，再泵入均质机均质，压力控制在250公斤/平方厘米，然后经片式加热器加热至110——120℃，保温4——5秒后放入高位糟以便进行装汁、常压杀菌、冷却。