番茄的加工利用

 

　　番茄又称西红柿，是一年生茄科草本植物。番茄色泽鲜艳，酸甜适口，肉质鲜美，皮薄多汁，营养丰富。我国是番茄种植大国，产量仅次于美国，居世界第二。番茄制品种类繁多，传统番茄制品主要有番茄酱、整番茄罐头、番茄沙司、番茄汁、番茄饮料、番茄脯和番茄软糖等。随着科学技术的发展，又有许多新的番茄制品被开发出来，如番茄红素、番茄膳食纤维、番茄籽蛋白和番茄籽油等。

　　西红柿中蕴藏“黄金”。番茄兼具蔬菜和水果双重身份，含有13种维生素及17种矿物质，还有含量很高的番茄红素。番茄红素是食物中的一种天然色素成分，由于被发现其具有抗氧化、能抑制基因突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效，番茄红素及其主要食物来源的番茄和番茄制品日益受到营养界的关注。

　　1番茄的加工

　　1.1MP新鲜番茄

　　MP果蔬（minimallyprocessedfruitsandvegeta-bles）在我国主要指净菜，即新鲜果蔬原料经过清洗、修整、切分等工序，*后用塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工品。它具有品质新鲜、使用方便和营养卫生等优点，深受人们喜爱。

　　1.1.1工艺流程原料→挑选→清洗→沥干→称量包装→贮藏。

　　1.1.2操作要点选择大小均匀、无病虫伤的绿熟番茄，用流动水充分清洗，取出沥干表面水分，按照一定规格称量后逐袋包装，在10℃左右贮藏保鲜。MP果蔬在我国发展很快，随着消费者对方便、快捷、营养、卫生食品的不断需求，MP新鲜番茄将成为市场上的宠儿。

　　1.2番茄汁

　　1.2.1工艺流程选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。

　　1.2.2操作要点①选用成熟适度、香味浓、色泽鲜艳、可溶性固形物含量高、糖酸适宜、无霉烂变质的番茄，洗净去除果柄、斑点、青绿部分，然后破碎去籽，迅速加热到85℃以上，以杀死微生物，破坏果胶酶。②将热处理后的番茄打浆取汁，按照每100g番茄原汁加砂糖0.7kg～0.9kg，食盐0.4kg的比例进行调配，使其混合均匀。③用真空脱气机脱气3min～5min，再于9.8MPa～14.7MPa的高压下均质。④*后加热到85℃～90℃，趁热装罐密封，在沸水中杀菌，冷却到38℃即可。

　　研究表明，在制作浑浊型番茄饮料时，添加复合稳定剂CMC、PGA、黄原胶及抗氧化剂茶多酚，既可防止番茄饮料出现分层现象，又可减少番茄红素的损失。

　　1.3番茄脯

　　1.3.1工艺流程选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。

　　1.3.2操作要点①选择肉厚汁少、色全红但不过熟的番茄，剔除不合格部分，清洗干净。②将番茄在接近沸腾的水中预热1min，立即冷却，剥去果皮。在果柄处挖蒂并划缝，轻轻挤压出汁。③用质量分数为0.3%的氯化钙溶液浸泡果坯2min，用清水洗涤，捞出果坯，沥干水分后糖渍30min，糖渍液配比为质量分数30%的糖液加0.3%的柠檬酸。糖渍24h后，反复进行糖煮、浸泡，不断提高糖液浓度。④当煮制糖液质量分数达65%时，即可沥干糖液，在60℃～65℃下烘烤，使其含水量达到18%，可溶性固形物含量达到70%。

　　1.4番茄沙司

　　工艺流程为：香料处理→配料→调配→加料浓缩→装瓶→压盖→杀菌冷却。

　　1.4.1香料预处理将洋葱剥去外衣，切除根须，洗净后切成细丝。如用干洋葱，则1kg洋葱干加水发成4kg后使用。将大蒜去除根须，剥去外衣，洗净后斩成碎末；将桂皮洗净敲碎，丁香籽、五香籽洗净备用；辣椒粉、玉果粉、生姜粉用布袋包扎。

　　1.4.2香料配方洋葱18kg，大蒜末200g，丁香籽500g，五香籽400g，桂皮1kg，玉果粉85g，生姜粉、辣椒粉各184g，冰醋酸8.5kg，清水67kg。

　　1.4.3香料配制在不锈钢夹层锅里先放入水，加冰醋酸搅拌均匀后放入其他香料煮沸，加盖焖煮，其间每间隔0.5h搅拌*，并挤压香料袋，焖煮2h后过滤、去渣。然后加入砂糖96.7kg，食盐19.7kg，加热溶解并加水至150kg，用绢筛过滤，贮存于不锈钢桶中备用。

　　1.4.4沙司配方质量分数12%的番茄酱150kg，43°Be′葡萄糖液8kg，砂糖16.37kg，香料水20kg，精盐1.5kg，胭脂红色素7g，樱桃红色素7g。

　　1.4.5沙司的制作把番茄酱、精盐、葡萄糖液混合在一起，搅拌均匀，加热浓缩至质量分数为27%～29%（折光计）。出锅后，用0.8mm筛孔的打浆机打浆，加入香料水继续浓缩至质量分数为32%～33%时，加入溶解好的色素，搅拌均匀出锅。

　　1.4.6装瓶空瓶洗净，控制酱体温度在85℃时装瓶，酱体表面离瓶口5cm左右。*后沸水杀菌10min，冷却后进行包装。

　　2加速我国番茄加工产业化发展

　　2.1加强番茄新品种的引进和选育

　　近几年来，各地不断引进和选育适合本地环境条件的新品种，如观赏番茄、彩色番茄、樱桃番茄、水果番茄等，既增加了花色，又繁荣了市场，但适合加工贮藏用的新品种番茄不多。*近报道，镇江市蔬菜研究所成功引进荷兰高产番茄，引进的新品种柿子番茄不仅产量远远超过普通番茄，而且维生素含量高，耐贮藏。

　　2.2制定质量标准和生产加工规程

　　我国目前番茄的购销和加工质量基本上没有标准可依，仅仅看到中华人民共和国农业行业标准中有绿色食品??番茄酱NY/T431～2000（Creenfood-Tomatopaste）一种，我国番茄也没有自己的品牌，在番茄和番茄加工品出口创汇过程中，造成很大的困难。国家和各有关部门应积极快速组织力量，制定相应标准。

　　2.3加快研究和开发番茄精深加工品

　　目前，对于番茄加工的研究方向大体有3个：①利用新技术、新设备、新方法生产高质量的传统番茄制品；②科学合理地从番茄中分离番茄红素；③综合利用番茄籽、番茄皮和加工余渣。番茄红素是成熟番茄的主要色素，其中有72%～79%存在于番茄皮及番茄籽周围的类脂物中。番茄红素的提取方法很多，有微波辐射萃取、液固吸附色谱法、酶法、薄层层析分离、分光光度法、皂化法、超临界流体色谱法、超临界二氧化碳色谱法等。另外，番茄膳食纤维食品的研制和番茄籽蛋白、番茄籽油等产品的开发，都是番茄综合利用的较好实例。