番茄脯的加工制作

 

　　番茄脯色泽红润、质地柔软、酸甜适口、香味浓郁，是深受人们喜爱的菜脯之一，现将其制作方法介绍如下。

　　一、选料及原料整理

　　选新鲜或冷藏良好的色红，无病虫害，果肉肥厚且较硬，籽少，汁液少，耐煮性强，成品率高的长圆形品种小番茄。原料配比：鲜番茄100公斤，白砂糖75公斤，石灰、氯化钙、重亚硫酸钠、柠檬酸各适量。将选好的番茄倒入清洗槽内，洗表面的泥沙。

　　二、热烫去皮

　　将选好的番茄倒入温度95～98℃的烫水中烫15～40秒钟，然后立即捞入冷水中搓擦去皮。番茄去皮后，用小刀将果蒂挖掉，再从中间一切两瓣。

　　三、硬化处理

　　将切好的番茄块倒入浓度为7%～8%的石灰水中，浸泡10～12小时；然后用清水漂洗，或放入浓度为0.4%～0.6%的氯化钙溶液中浸泡2～2.5小时。

　　四、*次糖煮

　　配制浓度为18%～20%的糖液，数量根据原料及锅的大小确定。配制方法：将水温加热至75℃左右，加入白砂糖，搅拌使其溶化。按糖液的量，加入浓度为0.2%的重亚硫酸钠溶液，加热至沸腾，倒入番茄煮沸10～15钟。调整糖液浓度，使其保持在20%左右，然后将糖液连同番茄一起倒入缸中浸泡24小时。

　　五、第二次糖煮

配制浓度为55%的糖液，加入浓度为0.2%～0.3%的柠檬酸后，加热至沸腾。将浸渍过的番茄倒入锅中煮沸，其间每隔几分钟补加*白砂糖，使糖液浓度*终达65%～70%、pH值达2.5～3，煮制时间约20～30分钟，待番茄由硬变柔软时停止加热。当糖液温度降至40℃以下时，加入少量香精搅匀，浸泡48小时。

　　六、烘干

　　将浸渍后的番茄捞出，沥去附着的糖液，再将其均匀地摆放在竹篱上，放入烘房，在55～60℃温度下烘10小时左右，上下倒盘后继续烘约24小时。取几块放在室外冷却，如果用手摸不觉潮湿，有弹性，口尝不脆而韧，即成番茄脯。*后将番茄脯整理成形，进行包装，即为成品。