番茄脯的加工

 

　　1、选料。选择肉厚汁液少、色全红但不过熟的果实，剔除成熟度不足、有病虫害、伤烂的果实。

　　2、去皮。把洗净的番茄，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。

　　3、挤汁。在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。

　　4、硬化。将番茄果坯投入0.3％氯化钙溶液中浸泡2小时。

　　5、清洗。用清水洗涤硬化后的番茄果胚，捞出果胚，沥干水分。

　　6、糖渍。将沥干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小时左右，糖液中加0．3％柠檬酸。

　　7、糖煮。将糖渍的番茄果胚连同浸渍液一同倒入夹层锅内，缓慢升温至沸，约30分钟，将番茄果连同煮制糖液倒入瓷缸浸泡12~24小时。如此浸泡2~3次，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65％时，即停火，倒入瓷缸内8~10小时，捞出番茄果沥干糖液。

　　8、烘烤。将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上，在60℃~65℃下烘烤，使含水量达到18％，可溶性固形物含量达到70％即可。