番茄脯的加工方法

 

　　①工艺流程：选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。

　　②制作要点：

　　选料：选择肉质厚汁液少，色全红但不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。

　　去皮：洗干净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。

　　挤汁：在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。

　　硬化：将果坯投入0.3%氯化钙溶液中浸泡2小时。

　　清洗：用清水洗涤硬化后的果胚，捞出果胚，沥干水分。

　　糖渍：沥于水后的番茄果胚，浸泡于30%糖液中24小时左右，糖液中加0.3%柠檬酸。

　　糖煮：将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12～24小时。如此浸泡2～3次，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时，即停火，倾入瓷缸内8～lO小时后，捞出番茄果沥干糖液。

　　烘烤：将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上(不重叠)，在60～65℃下烘烤，使含水量达到18%左右，可溶性固形物含量达到70%即可。

　　③质量要求：色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量65%以上，水分18%左右。