番茄汁发酵低醇饮料的研制

 

　　番茄为茄科草本植物，又称西红柿或六月柿。番茄兼具蔬菜和水果双重身份。据《食疗草本学》记载，番茄味甘、酸，性凉，具有清热止渴，养阴凉血等功效。番茄中含有2.2%～3.9%糖类，0.4%～0.5%酸类，同时含有铜、铁、磷等微量元素和丰富的维生素C，堪称滋补食品。但是，番茄的收获期仅持续一两个月，由于番茄含水量较高，收获后若不及时处理，在微生物的作用下果实极易腐烂变质，造成很大的浪费。因此，番茄深加工势在必行。随着人民生民生活水平的提高和对食品营养疗效作用的渴求，开发和研制低醇蔬菜饮料，对于丰富我国营养保健与医疗食品的种类，迎合目前多元化的市场消费发展的需求，提高我国人民膳食营养与健康水平都具有十分重要的意义。

　　本研究以番茄为原料，选用葡萄酒酵母菌种进行发酵实验，探讨发酵番茄汁低醇饮料的*工艺参数及产品加工过程中维生素C的损失率，为发酵番茄汁低醇饮料的深入研究和广泛开发利用提供参考依据。

　　1 材料

　　1.1 实验材料

　　番茄、优质白砂糖（市售）；葡萄酒高活性干酵母PDM与RC（市售）。

　　1.2 实验设备

　　榨汁机、手持测糖仪、高压灭菌锅、恒温培养箱、发酵瓶、电子天平、温度计、酒精测量仪、恒温水浴锅。

　　2 方法

　　2.1 工艺流程

　　番茄→分选→清洗→破碎打浆→番茄浆取汁→调整糖度→调整酸度→杀菌→接种→主发酵→倒瓶活性干酵母菌→活化→酵母菌→过滤→杀菌→后发酵→调配→下胶澄清→杀菌→装瓶→产品。

　　2.2 测定方法

　　维生素C含量测定，2，6-二氯靛酚法；酒精度测定，蒸馏比重法；酸度测定，滴定法；可溶性固形物：手持测糖仪测定；微生物指标测定，参见GB4789-94。

　　3 番茄汁发酵低醇饮料的制备

　　3.1 原料选择与榨汁

　　选取无霉烂、无虫蛀的新鲜番茄，除去泥沙，用清水洗干净。将番茄切成块状，用榨汁机打浆，过滤除去残渣，制取番茄汁。将番茄汁调制成两种成分含量的汁液，一种为含*原汁的汁液，另一种为含70%原汁的汁液。

　　3.2 糖分调整

　　根据1.7g砂糖可发酵生成1%（V/V）酒精推算，要酿制酒精度6%（V/V）的番茄低醇饮料，应向番茄汁中补加一定量的砂糖。加糖后，4种实验配方中番茄汁的含糖质量分数调整为15%。

　　3.3 酸度调整

　　由于番茄汁的pH值为4.5～5.5，而葡萄酒活性干酵母*适生长pH值为3.2～3.5。故用柠檬酸将番茄汁的pH值调整到3.2～3.5，然后进行高压灭菌。

　　3.4 菌种活化

　　蒸馏水经高压杀菌后，降温至35℃～40℃。将番茄汁质量0.02%的活性干酵母的菌种放入无菌水中活化，在35℃～40℃温度下保温20min，备用。

　　3.5 主发酵

　　在无菌条件下，将活化好的菌种液接种到杀菌后冷却至28℃的番茄汁中，放置在28℃恒温培养箱中进行主发酵，发酵时间为7天。

　　3.6 后发酵

　　主发酵结束后，将发酵醪倒瓶过滤，除去残渣，于75℃～85℃水浴中杀菌10min，然后冷却至室温。为了减少与空气的接触污染，番茄发酵醪液应装瓶密封，在15℃左右温度下，缓慢地进行后发酵2个月，使残糖进一步转化为酒精。

　　3.7 调配

　　将4种不同设计方案的番茄发酵原汁进行调配，调整其糖度、酸度、口感、风味及组织状态，综合分析感官品质及理化指标等因素，得到色、香、味俱佳的产品。实验结果表明，RC酵母菌发酵的番茄汁在各方面均比PDM酵母菌发酵的番茄汁好。所以，选择用RC酵母菌发酵的番茄原汁和含量为70%的番茄原汁进行调配，可以达到色、香、味俱佳。

　　3.8 澄清

　　发酵番茄汁中的蛋白质和单宁色素物质极不稳定，在存放过程中很容易形成沉淀，故应澄清净化。本实验采用加热杀菌、自然澄清的方法。

　　3.9 过滤、杀菌、装瓶

　　澄清后的饮料需虹吸过滤，去除沉淀物，加热杀菌后装瓶。

　　4 质量指标

　　4.1 产品感官指标

　　色泽：橙红色，艳丽悦目；风味：协调丰满，醇香怡人；组织状态：清澈透明。

　　4.2 理化指标

　　总糖含量为（以可溶性固形物计）8%；总酸含量为（以柠檬酸计）0.2g/100mL；酒精度为6%（V/V，20℃）。

　　4.3 微生物指标

　　菌落总数＜100个/mL；大肠菌群＜3个/mL；致病菌不得检出。

　　5 结果与分析

　　5.1 发酵过程中酒精度与可溶性固形物含量的变化

　　主发酵过程主要是糖转化为酒精的过程。随着发酵的进行，可溶性固形物含量下降，酒精度上升。当发酵到第6天时，酒精度达到*峰；第7天后可溶性固形物含量变化很小，酒精度不再上升，此时，就可以终止主发酵。发酵过程中，70%番茄原汁的酒精度上升速度比*番茄原汁的酒精度上升速度快，RC酵母菌比PDM酵母菌发酵速度快，且发酵较彻底。

　　5.2 发酵对维生素C的影响

　　每100g鲜番茄中含有15mg～25mg的维生素C。采用葡萄酒酵母对*番茄原汁与70%番茄原汁进行发酵，观察维生素C含量的变化。

　　发酵后番茄汁中的维生素C损失均较大。但是，相对来讲，番茄汁发酵低醇饮料中的维生素C含量还是比较高的。由于发酵过程中温度和氧气的作用，造成维生素的氧化和损失。

　　6 结论

　　（1）实验结果表明，在28℃温度下，采用葡萄酒RC酵母菌发酵番茄汁，70%番茄原汁比*番茄原汁发酵速度快。由此可知，用70%番茄原汁发酵既可节省时间，又可节约原料，使成本大大降低，增加利润空间。

　　（2）发酵番茄汁低醇饮料含有丰富的番茄红素。番茄红素是食物中的一种天然色素成分，它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效；还能够促进人体血液循环，令人精力充沛。因此，发酵番茄汁低醇饮料的研制与开发，对于调整我国人民的膳食结构，增加休闲饮料的品种，提高人们的健康水平，具有十分重要的意义。