番茄酱的制作方法

 

　　1、原料选择。选用大红、全红、可溶性固形物含量高和成熟的新鲜番茄做原料，剔除裂果、腐烂果、以清水洗净。

　　2、预热打浆。原料破碎去籽后，迅速加热至80℃以上，然后打浆。通常采用3道打浆机打浆，*道去除果皮，第二、三道清除种子和粗纤维，使原浆均匀细腻。

　　3、浓缩。番茄原浆通常含可溶性固形物4%-7%，必须经浓缩排除大量水分，才能达到制品所需求的28%的浓度。浓缩方法有使用开口浓缩锅的常压法和使用真空浓缩锅的真空法两种，以真空浓缩法的制品质量较好。

　　4、调香调味。为了增加风味，在浓缩之前应加入香料和调味品，其比例为100公斤番茄浆用白糖15公斤，食盐2.5公斤，食醋3公斤，丁香0.19公斤，桂皮0.19公斤，胡椒0.15公斤，豆蔻0.05公斤，蒜泥0.3公斤。添加方法是：先把香料用食醋浸煮，再加白糖、食盐溶解后滤出汁液与蒜泥一同混入番茄浆中。

　　5、封缸杀菌。浓缩的番茄浆需快速加热至90-95℃，趁热封缸（酱温不低于85℃）杀菌、冷却后即为成品。