番茄的加工产品

 

　　（1）番茄汁。

　　①工艺流程：选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。

　　②制作要点：

　　选料：选用成熟适度，香味浓，色泽鲜红，可溶固形物在5％以上，糖酸适宜（约为6：1），无霉烂变质的番茄，洗净，除去果柄、斑点及青绿部分备用。

　　破碎去籽：将准备好的番茄，进行破碎去籽（有条件的可用番茄去籽机）。

　　预热：将破碎去籽的番茄，迅速加热到85℃以上，以杀死附在番茄上的微生物，并破坏果胶酶。

　　打浆：用三道打浆机打浆，取得汁液（小规模生产时，可将番茄搅烂后进行压榨，再经过粗滤和精滤得汁液）。

　　配料：将番茄原汁100公斤，砂糖0．7～0．9公斤，精盐0．4公斤，混合均匀。

　　脱气、均质：将番茄汁喷入真空脱气机，脱气3～5分钟，然后用高压均质机在100～150公斤力／平方厘米（约1000～1500牛）压力下均质。

　　装罐：加热到85～90℃，热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70℃左右。

　　杀菌、冷却：封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38℃左右。

　　（2）番茄脯。

　　①工艺流程：选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。

　　②制作要点：

　　选料：选择肉质厚汁液少，色全红但不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。

　　去皮；洗干净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。

　　挤汁：在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。

　　硬化：将果坯投入0．3％氯化钙溶液中浸泡2小时。

　　清洗：用清水洗涤硬化后的果胚，捞出果胚，沥干水分。

　　糖渍：沥干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小时左右，糖液中加0．3％柠檬酸。

　　糖煮：将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12～24小时。如此浸泡2～3次，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65％时，即停火，倾入瓷缸内8～10小时后，捞出番茄果沥干糖液。

　　烘烤：将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上（不重叠），在60～65℃下烘烤，使含水量达到18％左右，可溶性固形物含量达到70％即可。

　　③质量要求：色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量65％以上，水分18％左右。

　　（3）番茄酱。

　　①工艺流程：原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。

　　②制作要点：

　　原料选择；选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄肉厚，籽少的果实为原料。

　　清洗、修整：洗净果面，切除果蒂及绿色和腐烂部分。

　　热烫：沸水中热烫2～3分钟，使果肉软化，便于打浆。

　　打浆：用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮种籽。

　　加热浓缩：不断搅拌，加热至固形物含量22％～24％。

　　装罐密封：浓缩后立即装罐密封。

　　杀菌及冷却：100℃沸水中杀菌20～30分钟，冷却至罐温35～40℃。

　　③产品质量要求：酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的粘稠度，味酸、无异味，可溶性固形物达22％～24％。

　　（4）番茄沙司。

　　①工艺流程：香料处理→配料→调配→加料浓缩→装瓶→压盖→杀菌冷却。

　　②原料配方：

　　香料配方：洋葱18公斤，大蒜末200克，丁香籽500克，五香籽400克，桂皮1000克，玉果粉85克，生姜粉184克，辣椒粉184克，冰醋酸8．5公斤，清水67公斤。

　　沙司的配方：浓度12％的番茄酱150公斤，43波美度的葡萄糖8公斤，砂糖16．4公斤，香料水20公斤，精盐1．5公斤，红色素4．9公斤，（包括胭脂红7克、樱桃红7克）。

　　③制作要点：

　　香料预处理：将洋葱剥去外皮，切除根须，洗净后切成细丝。将大蒜去根剥皮，洗净后切成碎末。将桂皮、丁香籽、五香籽洗净，并将打碎。把辣椒粉、玉果粉、生姜粉用布袋包扎。

　　香料配制：在不锈钢夹层锅内放水，加冰醋酸搅拌均匀后加入其它香料，煮沸，再加盖焖煮，每隔30分钟搅拌*，并挤压香料袋，焖煮2小时后，过滤、去渣。然后加入砂糖、食盐，加热使其溶解并加水至150公斤，用绢筛过滤，贮存于不锈钢桶中。

　　沙司制作：把番茄酱、精盐、葡萄糖混合在一起，搅拌均匀，加热浓缩至折光27％～29％，然后出锅，用0．8毫米筛孔的打浆机打浆，再加入香料水继续浓缩至折光32％～33％，*后加入溶解好的色素，搅拌均匀，出锅。

　　装瓶：把酱体温度控制在85℃装瓶，装至酱体离瓶口5厘米。

　　杀菌：把瓶放在沸水中杀菌10分钟，然后冷却、包装即成。