整番茄罐头的加工技术

 

　　整番茄罐头是保持整个番茄果形的罐头，以去皮带原汁者为多。它是西餐汤料的重要原料，消费量很大。

　　(1)工艺流程

　　原料验收→预处理→分选→装罐、加汤汁→排气、密封→杀菌、冷却→成品。

　　(2)操作要点

　　①原料验收 采用椭圆形或圆形，肉厚，50g大小的成熟小果。法除病虫害、斑疤、伤烂等不合格果。整番茄罐头在加工过程中若污染了凝结芽孢杆菌，易引起番茄罐头的“平酸”腐败，故应选用含酸量较高的品种，如罗城、穗圆、满天星、奇果等。加工过程中要注意防止半成品积压污染。

　　②预处理 按成熟度和大小分级后，用清水洗净，挖除蒂柄后投入95℃左右的热水中热烫15—40s，以表皮易脱离为准，用冷水迅速冷却，剥去外皮，投进0.5％的氯化钙液中浸l0min左右，清洗干净后装罐。

　　③分选、装罐 选用大小、色泽一致，表面光滑、完整的果实装罐。果肉的装罐量不少于55％。

　　④配汁(以lOOkg计) 番茄汁经筛板孔径1.5mm及0.5mm的打浆机打浆后进行调配。番茄原汁(4％～7％)96.4kg、食盐L4kg、砂糖2kg、氯化钙0.13kg。调配后将汁液加热至95℃以上装罐。

　　⑤排气、密封 热力排气15min左右，封口中心温度不低于80℃，采用真空封口，真空度为0.04MPa。

　　⑥杀菌、冷却 100℃水杀菌，40～50min左右。杀菌后用冷水快速冷却至38℃左右。

　　(3)质量标准 番茄色泽鲜红均匀，果实完整，同罐中色泽、大小一致。固形物≥55％。氯化钠含量为0.8％～1.5％，pH值。