冬瓜加工产品制作要点

 

　　（1）冬瓜脯。

　　①工艺流程：原料选择→去皮→切分→硬化→糖液浸渍→糖煮→干燥→包糖衣→成品。

　　②制作要点：

　　原料选择：一般选用新鲜、完整、肉质致密的冬瓜为原料，成熟度以坚熟为宜。

　　去皮、切分：将冬瓜表面泥沙洗净后，用旋皮机或刨刀削去冬瓜皮，然后切成块状或长条状。

　　硬化处理：将瓜条倒入0．5％～1．5％的石灰水中，浸泡8～12小时，使瓜条质地硬化，能折断为度、取出，用清水将石灰水洗净。

　　预煮：将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中热烫5～10分钟，至瓜条透明为止，取出用清水漂洗3～4次。

　　糖液浸渍：将瓜条从清水中捞出、沥干，在20％～25％的糖液中浸渍8～12小时，然后将糖液浓度提高到40％，再浸渍8～12小时，为防止浸渍时糖液发酵，可在*次浸渍时加0．1％左右的亚硫酸钠。

　　糖煮：将处理好的瓜条称重，每15公斤瓜条称取12～13公斤砂糖，先将糖液配50％，放入夹层锅内煮，倒入瓜条续煮，剩余糖分三次加入，至浓度达75％～80％时即可出锅。

　　干燥及包糖衣：冬瓜条经糖煮捞出后即可烘干。烘干后，浸入饱和糖液中，取出冷却后形糖衣。

　　③产品质量要求：质地清脆，外表洁白，饱满致密，味甘甜，表面有一层白色糖霜。

　　（2）冬瓜条。选用10～15公斤、充分成熟、形状整齐的冬瓜，洗净，削去瓜皮，用长刀将冬瓜横切为宽15厘米的瓜圈，除去瓜瓤和籽，再切成1．5厘米的小条。将瓜条倒入0．6％的石灰水中，浸泡8～12小时，取出，用清水漂洗3～4次，每次漂洗1～2小时。将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中，烫煮10分钟，至瓜条的肉质透明为止。然后取出，再用清水漂洗8～12小时，每隔3～4小时换水*。捞起冬瓜条，沥去水分，倒至另一缸中，在20～25波美度的糖液中浸渍8～12小时。随后将糖浓度增高到波美40度，再浸8～12小时。为了防上浸渍时糖液发酵，可在*次浸渍时，加入适量的亚硫酸钠。糖渍后，即可熬煮。当糖液浓度达到78％～80％时，即可出锅，烘干。若熬煮终点浓度较高，冷却后即可干燥。此时，将砂糖少许放入锅中，加几滴水，用大火融化，不断搅拌，使糖中水分逐渐蒸发，在砂糖成粉末状时，把干燥的冬瓜条倒入拌匀。一般10公斤干燥冬瓜条，需用砂糖100克左右。