冬瓜糖渍加工方法

 

　　冬瓜糖。将新鲜、成熟冬瓜洗净后刨皮，横切成宽10厘米的瓜圈，去瓤籽，再将瓜圈切成宽1.5厘米的小瓜条。将冬瓜条投入饱和澄清的石灰水中浸泡10小时左右，再用清水反复漂洗，捞出沥干。然后按每50公斤冬瓜片加40％浓度的砂糖50公斤，入锅煮沸至102℃，补上少量清水维持此沸点15分钟，然后使沸点上升到104℃，维持15分钟，再升到106℃，维持10分钟，补加砂糖10公斤，缓缓煮沸到128℃，停止加热，不断搅拌，直到结砂，冷却后移入烘盘,送烘干机干燥即成。

　　糖冬瓜。将冬瓜刨皮去瓤，切成7毫米厚的片。投入石灰水（石灰与水之比为1：5）里浸泡20分钟，捞出，放入清水中漂洗24小时，捞出放入开水中煮沸，除异味，再放清水中稍浸片刻。然后糖煮，将瓜片投入锅中，加水，加入与瓜片等量的白砂糖，加热熬煮2.5～3小时，瓜肉在吸收了大量的糖分后呈半透明状时捞出，沥干，即可食用。如需保存，可放在阳光下曝晒。

　　冬瓜脯。将冬瓜去皮去瓤，切成条状，倒入0.6％的石灰水中浸泡9小时左右，洗净异味，放入沸水中漂烫6～7分钟，烫至瓜条肉质透明。用清水漂洗3～4遍，洗去石灰，沥干。按每20公斤瓜条加白糖5公斤的比例入缸糖渍8～9小时，再把瓜条投入浓度达40％左右的糖液中煮沸，至糖液浓度为75％左右时起锅，沥干糖液。将瓜条送进烘房烘干，烘房温度不超过60℃，然后将瓜条加拌砂糖粉末包裹即成。

　　冬瓜酱。将冬瓜去皮去瓤，再切成长4厘米、宽厚均为1厘米的瓜条，倒入锅内沸水中烫煮5～10分钟，至瓜条透明为止，取出用冷水冲洗，再加水，煮沸。将瓜肉捞出，放入锅内，煮5～10分钟，边煮边将瓜肉捣烂。再按每公斤瓜肉加0.7公斤白糖的比例，分次往瓜肉里加糖煮制，加适量的柠檬酸，将pH值控制在2.8～3.2。煮至固形物含量为60％～75％，温度在103℃以上时出锅，立即入罐（瓶）中封装，于沸水中煮5～10分钟杀菌后即成。