冬瓜特色加工技术

 

　　1、蜜冬瓜条

　　成品特色：色泽洁白，质地清脆，外干里湿，甜而不腻加工方法 选每只重10千克左右，充分成熟的冬瓜，洗净后用瓜刨将绿色部分全部刨去，用长刀横切为宽10厘米的瓜圈，除去瓤籽，再切成宽1.50厘米的小瓜条，倒入含氧化钙（即生石灰）约0.60%的石灰乳内浸泡8～10小时，使瓜条硬化。再用清水漂洗3～4次，然后用沸水煮5～6分钟，至瓜条肉质呈透明状为止。取出用清水漂洗，沥干，按10千克瓜条用白糖2.50千克的比例，一层瓜条一层白糖，入缸糖渍。8～10小时后再加白糖，使糖液浓度达到40%左右。然后煮沸浓缩，至糖液浓度达到70%～75%时，将冬瓜条起锅，沥干糖液，如瓜条表面不够干，可送入烤房进行干燥（烤温不超过60℃）.再将烘烤后的瓜条显于木盆中，拌以砂糖粉（大约10千克冬瓜条用砂糖粉100克左右）,并用筛子筛去多余糖粉，使成品表面均匀地沾有一层白色的糖粉即成。

　　2、冬瓜豆酱

　　成品特色：越吃越香，祛湿止咳，利尿消结，滋补身体加工方法 将优质干黄豆或黑豆等泡软后煮至七八成熟。捞出趁热放入瓷盆中，严密封盖（一般用消毒纱布，再蒙上一干净棉垫）,放入20℃左右的室内发酵。当豆粒用手指捏成糊状时进行搅拌，放日光下或烘房中让其干燥成豆料。把选好的冬瓜削皮、刮瓤、去籽，切成厚1指，长3厘米左右的冬瓜条，放蒸笼内蒸到六成熟，捞出控干。作料加工：一份花椒、一份大茴香、二份干姜、三份小茴香、二份陈皮、一份桂皮，烧干磨细过筛，即成作料粉。把制酱瓷缸洗净，用熏硫消毒杀菌。按熟冬瓜条10千克、豆料3.50千克、作料粉500克的比例，混合放入消毒瓷缸内搅拌均匀，密封缸口。约1个月后即成。若需制成咸冬瓜酱，可在上述作料中再加入适量纯净盐粉。成品制成后，需加成品重量1/10重的防腐剂。

　　3、五香冬瓜

　　成品特色：色酱红，味香甜加工方法 配料比例为：冬瓜10千克，盐800克，甜面酱8千克，白糖1千克，五香粉少量。先将冬瓜洗涤，剖开瓜瓤，切成条。*次腌渍，每10千克冬瓜用盐300克，每天翻动1次，3天后滤去盐液。第二次腌渍用盐200克，腌两天，捞出滤去盐液，再用盐300克腌渍，翻动两次，用重石压两天。再将腌好的冬瓜条放入加有白糖、五香粉的甜面酱中，搅拌均匀，每天翻动1次。7天后即成。