冬瓜脯的加工

 

　　冬瓜脯是以冬瓜为原料加工成的蜜饯制品，质地酥松，香甜可口，既可直接食用，又可作糕点的辅料。其加工技术要点如下：

　　1．去皮切条。选用皮薄、肉厚、水分含量少的成熟冬瓜作原料，用人工或机械方法去掉冬瓜皮和籽瓤，切成1．2cmx6cm的瓜条，于2-3小时内进行硬化处理。

　　2．硬化处理。用生石灰1．5kg，放入50kg清水中溶解成石灰水，经过12小时静置后，取其上清液，将切好的瓜条浸没其中，浸泡12-16小时。

　　3．烫漂。捞出硬化处理后的冬瓜条，放入清水中漂洗，漂净残存的石灰液，然后在沸水中烫漂3-4分钟。

　　4．浸泡。将烫漂后的冬瓜条，再置入清水中浸泡16小时，使其轻微发酵。以增加冬瓜条糖制时对糖液的吸收。

　　5．糖制。将经过发酵的冬瓜条，先放入浓度为30％的糖液中浸渍12小时，然后连糖液一起置不锈钢锅中(不能用铁锅)煮20分钟，再加入白砂糖，使糖液浓度达到50％，再用文火煮5分钟，放入容器中冷却，让冬瓜条在糖液中浸渍24小时。捞出冬瓜条，将糖液放入锅中煮沸，加糖调成60％的糖液，再把冬瓜条放入糖液中，用文火煮沸。在糖液浓度达到80％以上，冬瓜条呈半透明状态时，即可出锅。

　　6．包装。沥干冬瓜条表面糖液，放入竹盘中，适当翻拌，使其自然冷却，用食品塑料袋密封包装，即为冬瓜脯成品。