酱洋葱制作工艺

 

　　洋葱又名球葱、圆葱、葱头等。属百合科葱属植物，食用部分是肥大的肉质鳞茎。人类食用洋葱已有5000多年的历史，在20世纪初才传入我国。新鲜洋葱每100g中约含水份88g、蛋白质1.1g、碳水化合物8.1g、粗纤维0.9g、脂肪0.2g、灰分0.5g、胡萝卜素0.02mg、维生素B10.03mg、维生素B20.02mg、维生素C8mg、维生素E0.14mg、钾147mg、钠4.4mg、钙40mg及硒、锌、铜、铁、镁等多种微量元素。洋葱除含一般营养素外，还含有杀菌利尿降脂降压抗癌等生物活性物质。洋葱中的蒜素及多种含硫化合物在较短时间内可杀死多种细菌和真菌；洋葱中的某些生物活性成份可促进机体内钠水从肾脏排出而具利尿作用；洋葱油具有降低血脂的作用；洋葱中K因子（钾/钠之比值）较高（33.42）及含有能舒张血管、减轻外周和冠状血管阻力、对抗儿茶酚胺物质的前列腺素A1而呈现降低血压的作用；洋葱中含有的甲磺丁脲有降低血糖的作用；洋葱中含硒量较高具有抗癌作用等。近年来医学临床和研究证明，洋葱具有多种较高的生理药用价值，在营养食疗上被推崇为多功能的降脂降压抗癌的营养保健食品，享有“菜中皇后”的美称。洋葱辛辣刺激味较浓，人们多将洋葱作为熟食蔬菜或烹饪配料，国内加工产品较少，主要有酸葱头、白糖葱头、糖醋葱头、洋葱粉等，且保质期短。以洋葱、酱油为主要原料制成的酱洋葱，不仅保存了洋葱原有的营养成份和药理功效，而且减轻了其辛辣刺激味，增加了特有的酱香味，还大大地延长了产品的保存期，食用也十分方便，深受人们喜爱。

　　1、原辅料

　　洋葱：要求磷片肥厚、抱合紧密、肉质脆嫩、未发芽、无臭味及腐烂变质，大小、外形较一致。

　　酱油：购买质量信的过的产品，如：湖北省皇冠调味品股份有限公司生产的三级酱油等。

　　食盐：应符合GB2721—81《食盐卫生标准》

　　2、工艺流程

　　洋葱→整理→酱渍→贮存→包装→成品

　　3、制作方法

　　整理：将洋葱的根部和顶端用刀切去，剥除外层老皮，用清水洗清，沥干。大型品种洋葱还需用刀切成均匀的4瓣或6瓣。

　　酱渍：将整理好的葱头（或切瓣的洋葱）放入缸中，直接加入酱油，酱油用量以浸没为宜。

　　贮存：将缸口密封，在常温、阴凉、通风、干燥入贮存。夏季10-15天，冬季20-30天（切瓣的洋葱酱渍时间可适当缩短）即可食用。

　　包装：用聚乙烯袋装或玻璃瓶装密封。保质期可达6个月以上。

　　4、质量标准

　　产品为棕褐色，脆嫩微甜开胃，葱头或葱瓣片大小均匀、无破碎和腐烂，有独特的酱洋葱香味。

　　5、制作过程中注意的几个问题

　　制作过程中适当配加小料（如豆瓣酱、小红辣椒、花椒、白糖等），可增加产品的丰厚感和赋予产品独特的风味。

　　采用低盐酱油浸油制作的酱洋葱，更适合高血压、高血脂、冠心病及糖尿病患者食用。

　　酱渍卤可反复使用，每加入新葱头或葱瓣时，应适当补加酱油、食盐、豆瓣酱等。