豇豆干品

 

　　一、品种选择

　　菜用豇豆为长豇豆，别名豆角、带豆、腰豆等，按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种嫩荚细长、深绿，加工后颜色墨绿；白荚种嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿；红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以白荚种加工后颜色*美观，故选白荚种作为加工原料。

　　二、原料选择、处理

　　选择当天采收、荚色浅绿，荚长、直、匀称，不发白变软，种子未显露的鲜嫩豇豆。去除病虫病、青荚、红荚等杂种，使颜色均匀一致，摊开堆放，以免发热。用自来水洗去原料上的泥沙等杂质。当天采收，当天加工。

　　三、热烫

　　每次热烫用相当于豇豆重量8倍的水（加工用水应符合普通饮用水的标准），放在锅内，加热烧开，每200kg水中加入25g食用小苏打保绿，将新鲜的豇豆倒入沸水中热烫，使豇豆全部浸入水中，翻动数次，使其受热均匀，熟而不烂，时间一般为3min，每热烫50kg豇豆加食用小苏打*。

　　四、冷却

　　将热烫后的豇豆迅速在竹筛上摊开，趁体软时理直冷却。要求30s内散发完热气。有条件的地方可水平方向加吹冷风，加快冷却。

　　五、烘干

　　利用香菇灶进行烘干。豇豆烘干分3次进行；第1次，将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶，厚度为每m2竹筛放6.5kg豇豆，温度为90-98℃，时间为40-50 min；第2次烘干厚度为每m2竹筛放13kg豇豆，温度为90-98℃，时间为30 min；第3次烘干，厚度与第2次相同，温度为70-80℃，直到烘干为止，时间一般为3h左右。两次烘干间隔时间为1-2h，在烘干过程中火力要均匀，并翻动上下层竹筛1-2次，使其受热均匀，豇豆的折干率为（10-11）:1。注意：也可用太阳晒干，但颜色为淡棕色，烘干比晒干经济价值高。

　　六、回软

　　将烘干的豇豆干冷却后，堆成堆，用薄膜覆盖，使各部分含水量均衡，时间一般3-5天左右。

　　七、包装

　　将豇豆干中一些外观不符合要求的去除，整理成束，用符合食用标准的薄膜包装，封口，或用真空包装，每袋500g。