酸豆角的泡制

 

　　菜池建造

　　若是小批量生产应用陶瓷坛泡制，方法与制作泡菜相同。若是大批量生产则一般采用菜池泡制。菜池大小可根据泡制量的多少来定，通常为长3米、宽3米、深4米。一个菜池*可泡制20吨左右的豆角。池壁应全部贴上白色瓷砖，池口应砌到高出地面50厘米左右，以防污物溅入池内。

　　铺装入池

　　（一）踩制。泡制时豆角要捆成小捆，每捆重1~2公斤，然后按每100公斤豆角加食盐8公斤、山梨酸钾或苯甲酸钠400克、食用明矾800克的配比分层铺装。铺装时豆角要称重入池，铺一层豆角撒一层盐和其它配料。每层厚约20~30厘米，踩制时不要踩烂豆角，*后用配料盖面。

　　（二）放置通气筒。在菜池四角及中间的位置放置通气筒，并从池底直通到池面上。这样有利于排除有害气体，避免翻池。

　　（三）压石。按上述装料方法一直装到离池口1米处停止，*上面撒上配料，在菜面上用长竹条纵横摆放一层，竹条上再用洗净的块石压一层，以防豆角上浮。

　　（四）灌水。灌水要求选用深井水，若无井水也可用泉水或自来水。池塘里的水或河水均不能用，以免带入杂菌，影响酸豆角的质量。灌完水后再在池面上盖一层聚乙烯膜，聚乙稀膜再盖一层麻袋等遮光材料即可。

　　后期管理

　　气温高时7~8天，气温低时10~15天便可泡成。然后即可批量上市，或小袋分装上市。若一时无法上市，也可在菜池中长期泡制，但要注意定期检查，若发现翻池等现象，应及时采取处理措施，即抽掉原泡菜液重新泡制。保持泡菜池阴凉、通风，池面要遮阳。