苦瓜蜜饯的加工

 

　　一、工艺流程。

　　选料→洗涤→切分→浸矾→保脆硬化→烫漂→糖煮→干燥和上糖衣→成品

　　二、工艺要点

　　1、选料：选择组织致密、硬度较高、颜色淡绿、新鲜、无病虫害、大约7-8成熟的苦瓜。但要注意色泽、规格一致，*选比较顺直的作为加工原料，以便于生产。

　　2、洗涤：在清洗时先把苦瓜放入洗涤槽内，一定要用流动的清水充分洗涤，必要时可用1%石油醚加1%盐酸洗涤，捞出沥干备用。

　　3、切分：在切分时，先用不锈钢刀去掉两端，然后纵向切开并去掉籽，再切成1.5厘米宽的小段。

　　4、保脆硬化：为了提高蜜饯原料的硬度，增强耐煮性，在糖煮前需要进行硬化处理。用浓度3%左右的明矾液浸泡苦瓜段1周，捞出后再浸洗3-4天，每天换水4-5次，以洗去残留的明矾液。

　　5、烫漂：将处理好的苦瓜段放入沸水中煮15分钟，再用清水浸洗1天，期间应换水4-5次。

　　6、糖煮：这个步骤很关键，处理得好与坏，恰当与否，会直接影响产品的*后质量。具体制作方法是：将事先配制好的55%的糖液煮沸，放入苦瓜段，用旺火煮1小时后改用文火。由于糖液渗入果实内部，水分排出，煮锅内的糖液会逐渐稀释，因此需要几次补加砂糖或浓糖液以调整糖液的浓度，边煮边搅。2-3小时后，待糖液浓度达65%时停火，静浸10-12小时，再用文火煮至糖液浓度达75%以上即可。

　　7、干燥和上糖衣：苦瓜段煮好后，沥净糖液进行干燥，其目的是排除过多水分，水分含量不超过18-20%,保持完整和饱满状态，提高糖的相对含量。干燥前将苦瓜段捞出，沥去多余糖液，铺于烘盘上，晾晒或烘烤至不粘手、不干硬为宜。在上糖衣时，先要制成饱和溶液，然后加入苦瓜段，搅拌均匀，使表面均匀裹上糖衣，晾干即可。

　　三、配料。

　　按100公斤鲜苦瓜、75-80公斤白砂糖、适量明矾配料。

　　四、产品质量标准。

　　组织饱满，肉质细腻，风味清甜，略带苦味，呈白色或浅绿色，外表糖霜洁白干爽，不粘手，不返潮，形状基本一致。