加工苦瓜果酱技术

 

　　苦瓜性味苦寒，具有消热祛暑、明目清心等功能。苦瓜加工成果酱，可延长产业链，增加收入。

　　工艺流程：

　　苦瓜处理→苹果处理→配比→浓缩→装罐→杀菌→冷却。

　　加工要点：

　　苦瓜处理选择个大、肉厚、无病虫害、八成熟的新鲜苦瓜，放入洗涤槽中，用流动清水清洗掉表面的尘土和杂物。然后用不锈钢刀剖开，挖去籽、瓤，切成3厘米长的段，在95-100℃的沸水中烫2分钟(烫时水中要添加0.2%的柠檬酸)，用打浆机打成浆备用。

　　苹果处理选择成熟度高、无病虫害的苹果，清洗干净后去皮，对半切开，立即浸入1-2%的食盐水中进行1小时护色处理。然后挖净果肉中的籽巢及梗蒂，修除斑疤及残留果皮，用清水洗涤一两次。将处理后的果肉100公斤，加水20-25公斤，煮沸30分钟，用打浆机打成浆备用。

　　配比苦瓜浆35公斤，苹果浆15公斤，琼脂200克(加水溶解成液体)，砂糖50公斤(配成75%的糖液)，其中砂糖的20%用淀粉糖浆代替。

　　浓缩浆糖液及苦瓜浆、苹果浆、琼脂液等逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65.5-66%，关闭真空泵，破坏真空。至酱温达95℃以上时停止加热，立即出锅。注意真空破除后应适当搅拌，防止焦锅。

　　装罐浓缩完成后应立即装罐。装罐后浆体温度不得低于90℃，一般采用776型马口铁罐或玻璃罐装，装罐后要立即封罐。

　　杀菌、冷却装好的罐送入杀菌釜中进行杀菌。

　　产品呈天然清亮的浅黄色，具有苦瓜的清香和苹果的香气，带有少许苦瓜特有的苦味。