苦瓜系列食品加工技术

 

　　一、甘草苦瓜

　　1、制干坯。将苦瓜洗净，直剖成两半，去掉籽及两头不食用部分，横切成4厘米长的条，放入沸水中烫3-5分钟，立即捞入冷水缸内漂洗24小时（中间换*水），然后捞出沥干水分，入缸腌渍。入缸时一层苦瓜一层盐放置，下面少放一些盐，上面多放一些，每50公斤苦瓜用盐5公斤。腌渍48小时后翻缸*，再腌24小时取出，曝晒成干坯。

　　2、酱渍。将100公斤沸水倒入缸内，放入紫苏粉1公斤，甘草粉3公斤，精糖50克，苯甲酸钠100克，水冷却后加入红辣椒酱15公斤，充分拌匀，将干苦瓜装入布袋内，放于上述酱汁中渍一夜，次日取出瓜片，曝晒至八成干。

　　3、拌粉。每100公斤鲜苦瓜用干辣椒粉500克，甘草粉800克，紫苏粉400克，将上述粉料拌匀后，撒在晒好的苦瓜片上，揉匀，装袋或盒，密封，放在通风干燥处贮存。

　　二、紫苏苦瓜片

　　1、制干坯。按上法切片烫漂，烫漂后立即投入冷水缸内，每天换水*，浸泡3-4天后捞出，曝晒至原料重的20%即为干坯。

　　2、制成品。每20公斤干苦瓜片用食盐2公斤，精糖10克，柠檬酸50克，辣椒酱3公斤，紫苏粉200克，苯甲酸钠10克。将上述配料拌匀，与干苦瓜片拌和后，晒至八成干，加甘草粉100克，紫苏粉100克，辣椒粉70克，拌匀，装袋贮存。

　　三、苦瓜花

　　1、制干坯。将苦瓜去蒂切成1厘米厚的圆圈，去掉籽瓤，放入0.5%的明矾沸水中烫漂3-4分钟，捞入冷水中浸泡8-10小时后捞出，曝晒至原料重的20%即为干坯。

　　2、制成品。将干苦瓜用等量白糖糖渍，放一层苦瓜，撒一层白糖，白糖预先用少量食用色素调匀，每20公斤白糖需用食用色素95克，糖渍2-3天后，取出苦瓜晾晒至起糖丝即可。

　　四、泡苦瓜

　　1、配料。水100公斤，盐6公斤，白酒2.5公斤，黄酒2.5公斤，红糖2公斤，干红辣椒粉3公斤，草果50克，八角100克，花椒50克，胡椒80克及少许陈皮。

　　2、制作方法。将苦瓜切成片状，去籽，用清水洗净，沥干水分。把泡菜坛子洗净晾干，将晾干的苦瓜片装入坛中，当装至半坛时，将香料放入，再装苦瓜至距坛口6.6厘米，用竹片将苦瓜片卡压住，注入盐水（100公斤水、6公斤盐）将苦瓜淹没。坛口用小碟盖上，将坛盖钵覆盖，在水槽中加注清水，形成水封，将坛置于阴凉处自然发酵15天即成。