大蒜制品巧加工

 

　　鲜蒜上市季节，采用一些实用性技术将其加工成特色鲜蒜制品后，产品鲜亮饱满，郁香脆嫩。鲜蒜制品具有一定的市场潜力，适合家庭和中小企业生产。

　　一、嫩蒜辣椒酱

　　⑴原料：成熟、优质的大瓣鲜嫩大蒜7.5公斤、个大、颜色鲜红、无病虫的尖辣椒10公斤，豆豉1.5-2公斤，盐1.5公斤，白酒1.2公斤，酱油1.2公斤，味精20克。

　　⑵制作：将大蒜分瓣，去皮、去踵，辣椒去蒂把，清洗后混合磨碎，加调料，搅拌均匀成酱，装于消毒后的瓶内密封，1个月后即可食用。

　　二、香脆玉脂蒜粒

　　⑴原料：将新收获的大蒜挑选分级，剥去皮膜即可加工，新蒜存放不得超过4小时。

　　⑵制作：

　　①漂烫。先将4倍于蒜粒的水煮开，倒入蒜粒搅动使其烫匀，至“透而不面”时出锅，放入冷水中散热回性。

　　②腌制。回性变脆后的蒜粒立即转入腌缸，加入7%的盐水。按照100公斤鲜蒜粒配用13公斤食盐和70公斤25波美度的盐水腌制，90天后即成。产品呈乳白色，有光泽，无异味，郁香脆嫩。

　　三、蜂蒜可口蜜汁

　　⑴原料：精选干净去皮的鲜蒜瓣100克，蜂蜜、柠檬汁各10-20毫克。

　　⑵制作：将大蒜洗净，放在有屉布的蒸笼内蒸5-6分钟，取出，放入茶杯，加适量蜂蜜、热开水和柠檬汁即可食用。味道可口。

　　四、姜蒜混合饮

　　⑴原料：精选干净去皮的鲜蒜瓣100克，蜂蜜10-20毫升，陈姜5-10克。

　　⑵制作：将陈姜去皮，大蒜洗净，混合研碎放入杯中，加蜂蜜，一边注入热开水，一边搅拌，趁热饮用。如加适量陈皮味道更香，能解除疲劳，增强免疫机能。

　　五、绿色翡翠蒜粒

　　⑴选料：蒜粒5公斤，白菜绿叶2公斤，白萝卜1公斤，大葱1公斤，生姜30克，精盐50克，花椒、茴香各30克，食醋400克。

　　⑵制作：白菜绿叶切成条，白萝卜擦成细丝，生姜剁碎，加入蒜粒一起拌匀入坛；将精盐、花椒、茴香一同放入沸水中，待冷却后加入食醋，然后把混合液注入蒜粒坛内，密封坛口、置于阴凉处20天即成，成品呈绿色，好像翡翠。

　　六、果味糖蒜脯

　　⑴原料：选择肉质洁白、辛辣味足、无虫蛀的大蒜。将大蒜剥去皮膜蒜蒂，放在透气的容器内备用，注意保持阴凉、通风、清洁的储藏环境。

　　⑵制作：

　　①漂烫。预处理后的蒜粒放入竹筐中漂洗，以除去黏着在蒜粒上的膜衣及其他异物，然后按照1:3的比例将茶汁和大蒜混合煮沸5分钟左右，捞出沥水，适当晾晒（防止虫蝇叮咬）。茶汁用一般的粗茶与沸水按1:70的比例浸泡1-2小时，过滤制得。

　　②低温烘烤。将漂烫好的蒜粒放进烘房适当烘烤，以增加蒜粒的韧性，烘房温度控制在60℃左右，烘烤20分钟。

　　③果汁糖煮。橘子汁、芒果汁、柠檬汁或其他果汁，加20%的白砂糖制成混合液，混合液用量以蒜粒被浸没为宜。先将混合液煮沸，然后投入蒜粒，煮沸5分钟，捞出后糖渍12-24小时；接着投入果汁中进行第二次糖煮，煮沸5分钟后继续糖渍8-12小时。为降低成本，也可用40%的糖液加少量的食用水果香精来代替果汁。经果汁处理的大蒜不仅可完全去掉蒜臭，而且不损失营养，别具水果风味。

　　④二次烧烤。将糖渍后的蒜粒捞出，投进烘房再次烘烤，一般在60℃以下烘烤12-18小时即可。

　　七、特色复合蒜粉

　　⑴原料：成熟、优质的新鲜白皮大蒜。

　　⑵制作：将大蒜分瓣，去皮、去踵，漂洗、沥干后加入相当于蒜瓣重量三分之一的净水打浆，用粗纱布过滤。浆液用离心机或压榨机脱水，把湿粉摊在烘盘上，在50-60℃下烘5小时，趁热粉碎。用80-100目筛网过筛，包装。如蒜粉按78-85%的比例，加茴香、胡（花）椒、葱粉、姜粉成香辣蒜粉；蒜粉按90-92%的比例，加辣椒粉、姜粉、盐、味精，成为复合调味蒜粉；蒜粉按90%的比例，加葱粉、虾粉、味精等，成为鲜味复合蒜粉。